Ranskalainen klassikko

Viikonloppuna oli ohjelmassa mökin talvikuntoon laitto. Perinteisesti tämä homma on aina hoidettu syyslomaviikonloppuna, kuten nytkin. Viime vuodet olen saanut toimia työnjohtajana, kun nuoriso puolisoineen on tehnyt raskaamman osuuden. Tosin tänä vuonna nuorten vankka rutiini hommassa ei vaatinut edes työnjohtoa eli sain keskittyä minulle mieluiseen osaan, ruuan valmistamiseen. Meillä jälkikasvu on vankkumattomia lihansyöjiä. Aurinkoisen, mutta kylmän syyspäivän aherruksen jälkeen tarjolla oli siis lämmittävää possupataa rouhean juuresmuusin kanssa. Muusissa perunoita, porkkanoita ja palsternakkaa. Padassakin toki porkkanaa, sipulia ja omenaa, vaikka entinen teini ruokaa ottaessaan sanoikin padan olevan äidin tekemäksi poikkeuksellisen lihavoittoista. Otin tämän kehuna. Jälkkärinä omenapiirakkaa vaniljakastikkeella. Possupadan sovellettu ohje täältä.

OMENAINEN SIIDERIPOSSU

kahdeksalle-kymmenelle

2kg kassleria

2 isoa sipulia

3 isoa porkkanaa

paketti pekonia

kanaliemikuutio

5 dl kuivaa omenasiideriä

(englantilaista tai ranskalaista !)

3 laakerinlehteä

reilusti tuoretta timjamia

suolaa

2rkl täysjyväsinappia

4  isoa omenaa 

1 prk ranskankermaa

1. Kuutioi kassler reiluiksi kuutioiksi. Kuori ja lohko porkkanat ja sipulit reiluiksi paloiksi. Hienonna pekoni

2. Paista kasslerpaloihin muutamassa erässä pannulla hyvä väri ja siirrä palat pataan. (Kasslerissa on sen verran rasvaa, ettei muuta rasvaa paistamiseen välttämättä tarvita)

3. Paista samalla pannulla pekoniin hyvä väri, lisää lopussa muutamaksi minuutiksi porkkanat ja sipulit pannulle. Siirrä pekonit ja vihannekset pataan. Kaada pannulla loraus siideriä ja kaavi kaikki maut talteen ja kaada neste pataan

4. Lisää pataan suola, laakerinlehdet, timjami, liemikuutio, sinappi ja siideri

5. Kypsennä kansi päällä hellalla tai uunissa 200-asteessa n 2 tuntia

6. Lohko omenat, poista siemenet ja lisää pataan. Jatka kypsentämistä puolisen tuntia. Lisää lopussa pataan ranskankerma. Tarjoile pata vaikka juuresmuusin kanssa

Valmistusaika: 2, 5 h (esivalmistelut 30 min, kypsennys 2 h)

Joulukinkkua pastakastikkeessa

 Nuorten suunnatessa kohti Helsinkiä, me entisen yrittäjän kanssa lähdimme mökille. Ajatuksena oli vain saunoa, tyhjentää jääkaappi ja laittaa mökki talvilevolle. Mökin rauha teki sen, että jäimmekin muutamaksi päiväksi.  Syödäkin siis piti. Jääkaapissa oli aamupalatarpeita ja kuiva-ainekaapissa perustarpeita.  Ensimmäisenä päivänä joulukinkkuviipaleet pääsivät pastaan ja seuraavana päivänä hernekeittoon. 

Talvinen mökkimaisema, kun jäi kuva pastasta ottamatta

KINKKU-SINIHOMEJUUSTOPASTA JOULUKINKUSTA

joulukinkkuviipaleita

sipulia

sinihomejuustoa

kermaa

rypsiöljyä

mustapippuria

*

pastaa

*

parmesaania

1. Laita pasta kiehumaan

2. Suikaloi kinkku ohuiksi pari senttiä pitkiksi suikaleiksi. Kuori ja hienonna sipuli

3. Paista kinkkusuikaleita rypsiöljyssä, kunnes ne alkavat rapeutua. Lisää sipulit ja paista vielä pari minuuttia. Lisää sinihomejuustoa ja sekoittele kunnes se alkaa sulaa. Lisää kermaa, jotta seos ohenee kastikkeeksi. Mausta mustapippurilla. Nosta kypsä pasta sekaan ja sekoita tasaiseksi

Valmistusaika: 10- 15 minuuttia

Possua ja kurpitsaa

 Katsoin perjantaina yrittäjän kanssa Yle Areenasta  tanskalaisten Pricen veljesten kiitospäivän ja joulun kokkauksia. Lauantain hitaalla ostosreissulla Lidlin pakastealtaasta löytyi kilon pala possua, jossa oli jopa (valmiiksi viilletty) nahka päällä (tanskalaista sekin). Päätyi ostoskärryyn ja tänään kokeiluun. Marketeista saa todella harvoin possua, jossa on vielä rasva ja kamara. Kerran olen tainnut tuota Australian Masterchefissäkin usein tehtyä herkkua valmistaa, nyt siis toinen kokeilu. Possun lisäksi uuniin päätyi myskikurpitsaa. Varsin onnistunut kokeilu, mutta seuraavalla kerralla annan possun paistua miedossa lämmössä tunnin ennen vihannesten lisäämistä. Makujen puolesta sopisi vaikka joulupöytään

POSSUA RAPEALLA KAMARALLA, UUNIKURPITSAA JA KASTIKE

1kg possun kylkeä kamaralla

rypsiöljyä

suolaa ja mustapippuria myllystä

punasipuli

4 valkosipulinkynttä

vettä

*

reilu pala myskikurpitsaa

chilihiutaleita myllystä

rypsiöljyä

suolaa ja mustapippuria myllystä

*

karpalohyytelöä

kuohukermaa

suolaa ja mustapippuria myllystä

1. Viillä possun nahkaan terävällä veitsellä (vaikka mattopuukolla) viillot, jotka eivät mene lihaan asti (meillä nyt valmiiksi viilletty kilon pala) . Levitä possun pinnalle kauttaaltaan rypsiöljyä, suolaa ja mustapippuria (työnnä suolaa myös nahan viiltoihin)

2. Kuori valkosipulinkynnet ja lohko sipuli kahdeksaan osaan ja poista uloin kuori. Nosta sipulit uunivuokaan ja possu päälle nahkapuoli ylöspäin. Kaada vuokaan pari desiä vettä ja lisää vettä koko nahan rapeuttamisen ajan, jos se haihtuu. Nosta possu vuokaan sipulien päälle nahka ylöspäin. Paista 225-asteessa 30- 50 minuuttia, kunnes nahka rapeutuu

3. Leikkaa myskikurpitsa kuorineen viipaleiksi. Mausta ja pyörittele öljyssä

4. Kun possunnahka on rapeutunut, ota possu uunista. Levitä kurpitsaviipaleet (pieneen possupalan kokoiseen) uunivuokaan ja nosta possu päälle nahkapuoli ylöspäin. Paista 150-asteessa n 2 tuntia (tein nyt näin, mutta seuraavalla kerralla laittaisin possun ensin pariksi tunniksi ja lisäisin sitten kurpitsaviipaleet ja paistaisin vielä tunnin, ehkä vähän pienemmässä lämmössä)

5. Kaada possunnahkaa rapeuttaessa valmistunut liemi sipuleineen kattilaan ja anna kiehua hiljalleen, kunnes lientä on jäljellä pari desiä, soseuta sauvasekoittimella. Lisää desi kermaa ja anna kiehahtaa. Lisää karpalohyytelöä maun mukaan ja mausta vielä suolalla ja mustapippurilla

6. Leikkaa liha viipaleiksi. Laita tarjolle kurpitsan ja kastikkeen kanssa. Murskaa pinnalla rapeaa kamaraa

Valmistusaika: 3-4 tuntia, joista aktiivista n 30 min

Joulunjälkeistä elämää - karkkipossua glögiliemessä

 Olemme normaalioloissa joulun mökillä ja pääsemme veljen valmiiseen joulupöytään. Minä olen vastannut joulupöydän kaloista, perinteisen imelletyn perunalaatikon on paistanut äiti ja veli vaimoineen huolehtinut muun tarjoilun. Joulukinkkukin on siis ollut talon puolesta. Olemme nauttineet sitä aaton ja joulupäivän aterioilla. Emme ole päässeet kyllästymään kinkkuun, pikemminkin on jäänyt parin kinkkuleivän kaipuu. Vuosien varrella varmaan jokaisen kinkunjämistä tekemää karamellipossua en siis ole jouluversiona päässyt kokeilemaan, vaan olen tehnyt sitä kasslerista. Tänä vuonna paistoin kinkkurullan ja miniä toi joulupöytään brasilialaisen version kinkusta, viidelle kinkkua oli reilusti. Pitäähän minun joulunjälkeinen karkkipossu tehdä ja samalla kirjoittaa ohje nuorelleparille omassa kodissa toteutettavaksi. Tämäkin versio on lämpimän mausteista ja suolaisen makeaa, jotain karamellipossun, nyhtöpossun ja ribsien maustekastikkeen välimaastosta. Liemeen käytin vaaleaa glögiä. Hyödynsin myös vihanneslokerosta löytyneen kiinankaalin puolikkaan ja leikkasin sen hautumaan liemeen. Possu ja kaalihan sopivat hyvin yhteen. Toki muitakin vihanneksia voi käyttää tai jättää käyttämättä sen mukaan mitä taloudesta löytyy. Tämän ruuan vuoksi ei siis tehty kauppareissua, vaan käytettiin sitä mitä taloudessa on. Nuoren parin tuoreesta taloudesta ei vielä löydy kaikkia mausteita ja kastikkeita, joten ohje mahdollisimman tavallisilla aineilla. Kaikkia mainittuja mausteita ei tarvitse mukaan laittaa, minusta valkosipuli, inkivääri ja chili luovat hyvän pohjan ja muut ovat mukava lisä. Tähtianikset ja seesaminsiemenet pakkasin heille mukaan.  

Vinkkinä kun ostat inkiväärinjuuren, pakasta se paloissa ja sinulla on aina "tuoretta" inkivääriä helposti ruokaan raastettavaksi

GLÖGIPOSSU JOULUKINKUSTA

(kahdelle)

300g kypsää joulukinkkua (tai paistettua kassleria)

rypsiöljyä

*

kastike:

3 dl vaaleaa glögiä (tai omenamehua)

1 lihaliemikuutio

2 cm pätkä inkivääriä 

2 valkosipulinkynttä

1 (salotti)sipuli

2 rkl soijakastiketta

chiliä/ chilihiutaleita maun mukaan

2 tähtianista

pari neilikkaa, jos niitä kinkussa on

(kanelitanko)

1 rkl fariinisokeria

(1 rkl riisiviinietikkaa)

(maizenaa, tai muuta tärkkelystä)

*

 2 rkl seesaminsiemeniä

punaista chiliä

(korianteria tai kevätsipulia tai ruohosipulia)

*

basmatiriisiä

1. Paahda seesaminsiemeniä kuumalla kuivalla pannulla minuutin ajan, koko ajan pannua heilutellen. Kaada astiaan odottamaan tarjoilua

2. Laita riisi kiehumaan

3. Valmista kastike: Kuori ja hienonna sipulit. Kuori ja suikaloi inkivääri ja ohuiksi suikaleiksi. (tai raasta pätkä kuorimatonta pakastettua inkivääriä -vielä jäisenä sitä on helppo raastaa)  Hienonna chili. Laita kovat mausteet (tähtianis, neilikat, kaneli) pieneen pussiin (kiinnitaitettu kahvisuodatin), jotta ne on helppo poistaa valmiista liemestä. Keitä kaikkia kastikkeen aineita välillä sekoittaen noin vartti, kunnes kastike hieman sakeutuu. Tilkka viinietikkaa tasapainottaa makeutta, mutta ei ole välttämätön. Poista mausteet. Voit halutessasi saostaa lientä maizenalla.

4. Leikkaa kinkku n 1x1 cm kuutioiksi ja paista kuutiot rapeiksi rypsiöljyssä. Sekoita kuutiot kuumaan kastikkeeseen ja tarjoile basmatiriisin kanssa. Viimeistele annokset seesaminsiemenillä, chilillä ja yrteillä, jos niitä kotoa löytyy

Valmistusaika: 40 min

Tavallisena torstaina

Viikonloppuisin on mukava käyttää vähän enemmän aikaa keittiössä ja kokeilla jotain uuttakin. Tavallisena torstaina viikonlopulta ylijääneet ruuat on jo syöty ja pitää saada ruoka aikaiseksi. Liian usein tulee käytettyä samoja raaka-aineita ja kierrätettyä samoja ruokia. Uudet arkipäiväänkin sopivat ideat ovat siis tervetulleita. Tämä ohje on tuoreesta Glorian ruoka ja viinistä. Kastike on hyvää sellaisenaankin. Reseptissä pieniä muutoksia alkuperäiseen. Meillä tämä oli kolmen hengen annos

POSSUA KERMA-LINSSIKASTIKKEESSA

400g possun ohutleikkeitä

1 punasipuli

rypsiöljyä

paprikajauhetta

suolaa, mustapippuria

voita

1 tlk käyttövalmiita linssejä (nyt vihreitä)

100g tuoretta pinaattia

2 dl kermaa

1. Kuori sipuli ja leikkaa viipaleiksi
2. Ruskista possu rypsiöljyssä molemmin puolin. Mausta paprikajauheella, suolalla ja mustapippurilla. Nosta sivuun, pidä lämpimänä 
3. Lisää paistinpannulle voi ja sipulit. Anna sipuleiden pehmentyä. Valuta linssit ja lisää pannulle pinaatin kanssa. Paista hetki ja lisää kerma. Anna kiehua hiljaa viitisen minuuttia. Mausta. Lisää possu ja tarjoile perunoiden tai hyvän leivän kanssa

Valmistusaika: 20 minuuttia

Hesarista kopioitua

Grillattu kassler on yksi takuuvarmoja kesäherkkuja. Runsas rasva takaa mehevän lopputuloksen ja maku on kokista kiinni. Yksinkertaisimmillaan suola ja mustapippuri riittävät. Kilohintakin on kohdallaan, varsinkin kun ostaa kokonaisen palan ja leikkaa pihvit itse. Tässä Hesarista kopioidussa ohjeessa liha paistetaan ensin uunissa ja grillataan sitten ohuina siivuina. Vesimelonisalaatti raikasti mukavasti  rasvaista lihaa. Pidimme kaikki, teini rankkasi jopa kymmenen parhaimman ruuan listalle. Salaattikastikkeen ohjetta vähän sovelsin.

GRILLATTUA KASSLERIA JA THAIMAALAINEN VESIMELONISALAATTI

Kassler:

150-200g kassleria/ ruokailija

suolaa, mustapippuria myllystä

hunajaa

*

seesamiöljyä, soijakastiketta

*

majoneesia

srirachaa

Vesimelonisalaatti:

neljälle

1 kg vesimelonia

kurkku

basilikaa

(minttua)/ korianteria

1 dl suolapähkinöitä rouhittuna

kastike:

valkosipulinkynsi

3 cm pala inkivääriä

 4 rkl limettimehua

1 rkl riisiviinietikkaa

1 rkl kalakastiketta

1 rkl tummaa muscovadosokeria

1 tl srirachaa

mustapippuria myllystä

1. Aloita kasslerista. Hiero suola, pippuri ja hunaja reilun kassler-palan pintaan. Laita lihaan paistomittari ja paista 150-asteessa, kunnes sisälämpötila on 82-astetta. Anna jäähtyä. Tähän asti voi valmistella edellisenä päivänä
2. Valmista salaatinkastike. Kuori ja raasta valkosipulinkynsi ja inkivääri. Sekoita kaikki kastikkeen aineet ja anna makujen tekeytyä
3. Leikkaa vesimeloni reiluiksi kuorettomiksi paloiksi. Halkaise kurkku  pitkittäinja poista siemenet. Leikkaa viipaleiksi. Yhdistä vesimeloni ja kurkku tarjoiluastiassa, kaada kastike päälle. Lisää hienonnetut yrtit ja rouhitut suolapähkinät. Tarjoile grillatun kasslerin kanssa
4. Leikkaa liha ohuiksi viipaleiksi ja sivele seesamiöljyllä, grillaa nopeasti molemmin puolin
5. Mausta soijakastikkeella ja tarjoile sriracha-majoneesin ja vesimelonisaalatin kanssa

Valmistusaika: 30 min + lihan paistaminen ja jäähdyttäminen

Vartaita

Vartaat ovat kätevää grillattavaa. Pienemmmät palat imevät hyvin marinadin ja grillautuvat nopeasti. Vartaisiin voi pujotella erilaisia aineksia, kun huolehtii että kypsymisajat ovat suurinpirtein samat. Vartaiden makumaailmaa voi vaihdella vaikka päivittäin, niin ei pääse kyllästymäänkään. Kätevää, vai mitä? 
En kyllä muista milloin meillä olisi viimeksi grillattu vartaita. Viime mökkireissulle lähti mukaan jääkaapista kaikkea, mitä ei voinut sinnekään useammaksi päiväksi jättää; muunmuassa puolikas ananas, pekonipaketti, jonka päiväys läheni ja palanen kassleria. Mökillä leikkelin ananaksen ja kasslerin reiluiksi paloiksi ja pujottelin pekonin kanssa vartaisiin. Ei tämä huonoakaan ollut.

POSSU-ANANASVARTAAT

pala kassleria

pekonia

ananasta

*

teriyaki-kastiketta

1. Laita puiset varrastikut veteen likoamaan 
2.Leikkaa kasser reiluiksi kuutioiksi. Laita palat muovipussiin ja kaada päälle teriyaki-kastiketta. Sulje pussi ja nosta jääkaappiin marinoitumaan tunniksi
3. Leikkaa ananas reiluiksi kuutioiksi ja pujottele vartaisiin kasslerin kanssa, Pujottele pekoni polvelemaan kasslerin ja ananaksen väliin
4. Grillaa vartaat kypsiksi, valele marinadilla grillauksen aikana ja tarjoile

Valmistusaika: 30 minuuttia + marinointi 1 tunti

Ribsejä

Ribsien kypsennyksessä on useampia koulukuntia, alkaen kaasu- ja hiiligrillistä ja pitääkö ribsit keittää ennen grillausta. Meillä ribsit on keitetty ja sen jälkeen grillattu.Nyt sovelsin omaa reseptiäni ja edelleen keitin ribsit, mutta tällä kertaa marinointiliemesssä. Yritäjän mukaan "best ribs ever". Lisäkkeenä coleslaw ja feta-vesimelonisalaatti.

POSSUN RIBSIT

(kuudelle)

3kg possun ribsejä 
(nyt spare ribs), eli 500g / nuppi

*

1l kolajuomaa (sokerista)

6 valkosipulinkynttä

1 iso sipuli

3 dl ketsuppia

4 rkl dijon-sinappia

4 rkl hunajaa

4 rkl soijakastiketta

1 tl mustapippuria myllystä

2 lihaliemikuutiota

Savuchiliä (Poppamies), maun mukaan

1. Kuori ja hienonna sipulit. Sekoita marinadin aineet kattilassa. Kiehauta marinadi ja lisää ripsit liemeen. Keitä puoli tuntia, käännä välillä alimmaiset ribsit päälle (ja päällimmäiset alimmaiseksi)
2. Nosta ribsit uunivuokaan ja kaada liemi päälle, peitä foliolla,anna jäätyä. Nosta jäähtynyt vuoka jääkaappiin
3. Nosta vuoka jääkaapista lämpiämään puoli tuntia ennen grillausta. Grillaa ribseihin hyvä väri (sivele halutessasi vuuan kastikkeella grillauksen aikana) ja tarjoile salaattien kanssa

Valmistusaika: 30 min + maustuminen yli yön + grillaaminen 20 min

Vappupäivän lounasta ikkunoiden pesun lomassa

Vapun viikonloppu on kuin odotettu loma, tiedossa rentoutumista ilman aikatauluja. Meillä golfkausi alkaa vapusta.  Tänä vuonna yrittäjä oli toimitsijana Kullogolfissa lauantain lyhyeksi jääneellä FJT-avauksella. Tänään terassia kesäkuntoon, pesimme myös ikkunat. Yrittäjä auttoi myös naapuritalon eläkeläisrouvaa ikkunoiden pesussa. Mukaeltu ohje K-Ruoka.fi

DIJON-KINKKUPIIRAKKA

(kuudelle)

250g juuressosetta (nyt Pirkan)

3/4 dl pullomargariinia

1 dl tattarijauhoja

1 dl ruisjauhoja

1  1/2 dl vehnäjauhoja

1 tl leivinjauhetta

1/4 tl suolaa

*

2 rkl Dijon-sinappia

2 isoa tomaattia

150g palvikinkkua viipaleina

75g cheddaria

75g juustoraastetta

1. Sekoita juuressose ja pullomargariini. Lisää kuivat aineet. Sekoita taikinaksi. Levitä jauhotetuin sormin leivinpaperoidulle piirakkavuualle (halkaisija 24 cm)
2. Levitä sinappi pohjan päälle. Siivuta tomaatit, raasta juustot . Lado kinkku- ja tomaattiviipaleet vuorotellen piiraspohjalle. Laita tomaattiviipaleiden päälle juustoraastetta
3. Paista 200-asteessa noin 30 minuuttia

Valmistusaika: 20 min + paistaminen 30  min

Pastakastike

Pakastimen tyhjentäminen on ajoittain paikallaan. Paistoin taannoin 1 1/2 kg palasen kassleria uunissa. Nykyiselle pienperheellemme se on kerralla syötäväksi liian iso, joten pakastin siitä puolet. Ajattelin käyttää palasen lettujen täytteeksi. Tuoreessa Glorian Ruoka& Viinissä 3/17 oli possuragun ohje, joten kassler päätyikin pastakastikkeeseen. Vähän sovelsin ohjetta, ja alla resepti kuten minä sen valmistin. GRV:n ohjetta seuraten valmistusaika pitenee pari tuntia (tai sitten se painekeitin käyttöön). Tätä ohjetta aioin seurata kesälläkin, kun grillauksesta jää oli reilu pala kassleria,

POSSURAGÙ

(kuudelle)

800g kassleria (kypsää, pakasteesta)

iso sellerinvarsi

iso porkkana

sipuli

3 valkosipulinkynttä

voita + rypsiöljyä paistamiseen

5 dl paseerattua tomaattia

1 dl valkoviiniä

50 g tuoretta pinaattia 
(jäi aamun frittatan valmistuksesta)

15 kirsikkatomaattia

2 dl vettä

3 laakerinlehteä

suolaa & mustapippuria myllystä

tummaa muscovadosokeria

1. Ota kassler jääkaappiin sulamaan edellisenä oltana
2. Kuori ja hienonna sipuli. Kuori ja leikkaa valkosipuli viipaleiksi. Kuori porkkana. Leikkaa porkkana ja selleri pieniksi kuutioiksi
3.Kuumenna voi ja öljy padassa. Lisää sipulit, porkkana ja selleri. Paista sekoitellen viitisen minuuttia. Lisää valkoviini, anna kiehahtaa
4. Revi liha suikaleiksi ja leikkaa suikaleet pienemmiksi
4. Lisää liha, paseerattu tomaatti, vesi, laakerinlehdet, pinaatti ja puolitetut kirsikkatomaatit. Mausta suolalla, mustapippurilla ja sokerilla. Muista, että liha on jo maustetttua. Sekoita
5. Anna hautua kannen alla 2 tuntia, sekoita pari kertaa välillä
6. Tarjoile pastan ja parmesaanin kanssa

Valmistusaika: 20 min + haudutus 2 tuntia (+ kasslerin sulatus 10 tuntia)

Kreikkalaista lihapataa

Pohtiessani viikonlopun ruokia tutkailin pakastimen sisältöä ja "löysin" kesällä grillattavaksi ostettua lihaa; pala kassleria, pala entrecoteeta ja olipa mukana pieni pala naudan sisäfileetäkin. Lihat lauantaina sulamaan ja sunnuntailounaan ideoita etsimään. Tuoreessa Glorian ruoka&viinissä oli kreikkalaisen lihapadan, stifadon ohje. Etikka, tomaattipyree ja punaviini siitä mukaan, mutta vaihdoin tomaatit juureksiin. Punaviinietikankin korvasin tummalla balsamicolla, sitä kun sattui kotona olemaan. Tavallisesti käyttäisin pataan halvempia, pidemmän kypsennyksen vaativia ruhonosia. Minun lihapalani olivat kuitenkin niin pieniä, ettei niistä olisi yksinään riittänyt mihinkään, joten padassa niistä tulisi kokonainen ruoka. Lyhensin kypsennysajan neljästä tunnista vajaaseen kahteen. Lisäkkeeksi tein vuohenjuustoperunoita ja salaattia. Neidin ensimmäinen kommentti oli pataa maistettuaan:"tämähän on hyvää"

KREIKKALAINEN LIHAPATA ELI STIFADO

(neljälle-kuudelle)

n. 300g kassleria

n. 300g entrecoteeta

n. 100g naudan sisäfileetä

1 punasipuli

3 valkosipulinkynttä

4 porkkanaa

reilu pala juuriselleriä

rypsiöljyä paistamiseen

vettä

1/2 dl tomaattipyreetä

1/2 dl tummaa balsamiviinietikkaa

suolaa, mustapippuria

2 laakerinlehtä

2 kanelitankoa

tuoretta timjamia

punaviiniä

1. Leikkaa lihat pieniksi kuutioiksi. Kuori ja viipaloi sipulit. Hienonna timjami. Kuori ja paloittele porkkanat ja selleri 
2. Laita sipulit, hienonnettu timjami, porkkanat, laakerinlehdet ja kanelitangot pataan.Paista lihat useassa erässä kuumalla pannulla. Mausta suolalla ja mustapippurilla ja lisää pataan
3. Kaada pannulle desi vettä ja kaaputa kaikki maku pannulta mukaan, kiehauta ja kaada vesi pataan. Anna pannun kuivua
4. Lisää pannulle tilkka rypsiöljyä, tomaattipyree ja balsamico, paista hetki. Kaada sekaan vähän viiniä, jotta ainekset sekoittuvat hyvin ja kaada seos pataan. Lisää pataan punaviiniä kunnes ainekset melkein peittyvät. Nosta pata levylle ja anna olla kunnes neste kiehuu. Nosta pata uuniin 140-asteeseen ja paista tunti, lisää sellerit ja paista vielä 30-45min

Valmistusaika: 30min + paistaminen 1 h 45 min

Arkea kohti

Siirrytään taas kohti arkea eli tänään ensimmäinen työpäivä. Tosin ei lomakaan juhlaa ollut, tavallista arkea, mutta ilman aikatauluja.  Työarkeen kuuluu se, että sunnuntaisin mietin vähän mitä viikon varrella on ruokana ja valmistelenkin siitä osan. Pakastintakin on hyvä avata ja katsoa mitä sieltä löytyy kesän jäljiltä. Pari pakettia kassleria sulamaan ja suikaleiksi, ruskistus pannulla ja  toviksi hautumaan niin arkinen possukastike on valmis. Lapsuudessani kastikkeessa oli myös pieneksi kuutioitua lanttua ja se tarjoiltiin perunoiden kanssa. Nyt lisäkkeeksi riisiä ja salaattia.

ARKINEN POSSUKASTIKE

600g kassleria

rypsiöljyä

suolaa, mustapippuria myllystä

1 iso sipuli

1 valkosipulinkynsi

3 rkl vehnäjauhoja

vettä

soijakastiketta

(pala lanttua pieninä kuutioina, lisätään viimeisenä)

1. Suikaloi kassler. Kuumenna loraus öljyä paistinpannulla ja lisää puolet kasslerista, anna paistua muutama minuutti, kääntele ja anna paistua. Toista kunnes erä on kokonaan ruskistunut.  Tee sama toiselle erälle kassleria. Mausta molemmat erät suolalla ja mustapippurilla
2. Kuori ja hienonna sipulit. Nosta kaikki kasslersuikaleet pannulle ja lisää sipulit, anna paistua pari minuuttia. Lisää jauhot ja sekoittele pari minuuttia. Lisää kiehuvaa vettä siten, että lihat juuri ja juuri peittyvät.  Mausta reilulla lorauksella soijakastiketta ja sekoita. Anna hautua miedolla lämmöllä tunti

Leppäsavua

Lounastin yrittäjän kanssa Padasjoen satamabistrossa. Päivän annoksena oli savustettua possua. Maukas Merosen savustettu possun sisäfilee sai seurakseen punaviinikastikkeen (arvatenkin valmiina purkista), kauden vihanneksia (oikein hyviä) sekä ranskalaisia suoraan pussista. Merosen makkaroita olemme toisinaan ostaneet mökkimatkalla Asikkalasta Viipurilainen- kotileipomosta, lihaakin olisi ollut tarjolla, on vain jäänyt toistaiseksi kokeilematta.  Savustimemme mökillä on ahkerassa käytössä, mutta lähinnä vain kalan savustamisessa. Tällöin savunlähteena on tavallisesti kataja. Nyt kokkailin mökillä yhdessä yrittäjän kanssa omaa versiotani savustetusta possusta kera punaviinikastikkeen (purkista), vihannesten (meillä kanttarelleja) sekä perunoiden (meillä grillattuja varhaisperunoita). Possu tällä kertaa marketin viljapossua. Onnistunut kokonaisuus. Yrittäjän mukaan erittäin hyvää. Jopa loistavaa, kun kastikkeenkin keittelisi itse. Savulähteenä leppä, joka loi upean makean tuoksun ja makukin pysyi pehmeänä.

SAVUSTETTU POSSUN SISÄFILEE

(kahdelle)

viljapossun sisäfilee

suolaa, mustapippuria myllystä

dijon-sinappia

rypsiöljyä

1. Paista fileen pinnat nopeasti kiinni grillissä. Sekoita sinappi, öljy ja mausteet ja pyörittele filee seoksessa
2. Nosta liha savustimeen, ja savusta lämmönlähteen kuumuudesta riippuen 20-30 minuuttia (meillä meni 30 minuuttia)
3. Nosta filee jälkikypsymään vuokaan grillin ylätasolle, epäsuoran lämmön puolelle (ei siis suoraan liekin päälle) viideksi minuutiksi ja tarjoile

Juusto-salvia schnitzel

Syntymäpäivälahjaksi saamani Tomi Björckin kirjan selailu on vielä pahasti kesken, mutta pääruokaosiosta jo toinen resepti päätyi toteutukseen. Klassinen wiener schnitzel  maistuu jälkikasvulle ja Björckin versio vei sen uudelle tasolle. Lisäkkeenä tarjoiltava fenkolisalaatti taittaa mukavasti leikkeen rasvaisuutta. Minulle tyypilliseen soveltamiseen päädyttiin taas. Vaikka olen aiemmin ostanut pankojauhoja käyttämästäni marketista, nyt emme edes kahden myyjän kanssa yhdessä löytäneet niitä. Korvaajana siis korppujauhot. Meillä on jääkaapissa aina parmesaania tai pecorinoa, paitsi nyt. Kokkaaminen oli sen verran pitkällä, etten halunnut lähteä kauppaan, vaan sovelsin ja käytin pääsiäiseltä jäänyttä västerbottensostia. Juusto oli kosteampaa kuin parmesaani, joten en saanut juustoraastetta tasaisesti leikkeiden päälle. Tämä ei makua haitannut, ehkä jopa päinvastoin, sillä leivityksen alla oli paikoin mukavia juustosattumia.

Kamera telakalla, kuva puhelimella otettu

POSSUA SALVIAN JA JUUSTON MAUSTAMANA

sekä FENKOLISALAATTI

(kuudelle-kahdeksalle)

1,4kg possun ulkofileetä

mustapippuria

suolaa

sinappia

250g parmesaania (nyt Västerbottensostia)

tuoretta salviaa

leivitys:

3 dl vehnäjauhoja

5 kananmunaa

3 dl pankojauhoja (t. korppujauhoja)

Friteeraamiseen:

1 1/2 l rypsiöljyä

tarjolle:

sitruunanlohkoja

1. Leikkaa ulkofilee 100g paloiksi ja mausta palat suolalla ja mustapippurilla
2. Raasta juusto, hienonna salvia (tarvitaan n. 1dl)
3. Levitä sinappi lihojen pintaan. Sekoita juustoraaste ja salvia ja painele seos lihojen pintaan. Anna maustua 30 min
4. Kuumenna öljy kattilassa 175-asteeseen
5. Jaa leivitysaineet kolmeen kulhoon; vehnäjauhot, kananmunat & pankojauhot (t.korppujauhot) Sekoita kananmunat hyvin. Leivitä lihat käyttämällä ne ensin molemmin puolin vehnäjauhossa, sitten kananmunassa ja viimeksi pankojauhoissa
6. Friteeraa 4-5 minuuttia öljyssä

FENKOLISALAATTI

3 tuoretta fenkolia

100g pinjansiemeniä

1 ison sitruunan mehu

suolaa, mustapippuria myllystä

(tilliä)

1. Leikkaa fenkoli ohuiksi siivuiksi ja laita rapsakoitumaan jääkylmään veteen
2. Paahda pinjansiemenet kuumalla, kuivalla pannulla
3. Valuta fenkoli ja laita kulhoon, purista mukaan sitruunan mehu, mausta suolalla ja pippurilla. Lisää pinjansiemenet ja sekoita. (Viimeistele tillillä)

Joulukuista arkea

Samalla kun suunnittelee joulun ruokia, on hyvä käydä kaappien sisältöä läpi. Nyt otin sulamaan kesä grillauksia varten ostettua ylijäänyttä kassleria. Olin jo pakastamisvaiheessa suikaloinut sen. Vihanneslaatikosta  sipuli,  puolikas isosta kesäkurpitsasta, kuiva-ainekaapista purkki ananasmurskaa ja löytyipä tomaattien seasta pari kevätsipulin varttakin. Aineet nopeaan arkisoosiin olivat kasassa. Maustaminenkin onnistuu, kun kotoa löytyy aina valkosipulia ja inkivääriä. Chiliäkin olisi ollut, mutta jätin sen nyt pois. Lisäksi vielä toissapäiväistä  riisiä ja arkinen matka kaukomaille saattoi alkaa.

ARKISTA KASTIKETTA KASSLERISTA ITÄMAISIN MAUIN

500g kassler-suikaleita

rypsiöljyä

1 sipuli

2 valkosipulinkynttä

2 cm pala inkivääriä

1/2 isosta kesäkurpitsasta

purkki ananasmurskaa omassa mehussaan

1 tl cayennepippuria

1 rkl tummaa muscovadosokeria

loraus soijakastiketta

(vettä tarvittaessa)

2 kevätsipulin vartta

1. Kuori ja hienonna sipulit. Kuori ja raasta inkivääri. Kuutioi kesäkurpitsa
2. Paista lihat rypsiöljyssä kullanruskeiksi. Lisää sipulit ja inkivääri ja jatka paistamista hetki
3. Lisää kesäkurpitsa ja ananas liemineen. Mausta cayennepippurilla, sokerilla ja soijalla. Anna kiehua hiljakseen viitisen minuuttia .Tarkista maku.  Lisää tarvittaessa vettä. Viimeistele kevätsipulin varsilla

Björck s. 70

Sain aiemmin keväällä neidiltä ja yrittäjältä Tomi Björckin kirjan Huippukokin kotiruokaa. Vaikka selasin kirjan heti tuoreeltaan läpi, on se  töiden vuoksi ehtinyt pölyttyä jo yli kuukauden ja odotella reseptien toteuttamista. Reseptit ovat vähän suurpiirteisiä, joten ruuanvalmistuksen perusteet täytyy olla hallussa ennen tähän kirjaan tarttumista.  Björckmaiseen tapaan ihan peruskotikeittiöstä löytyvillä aineillakaan ei pärjätä. Tosin valmistamme varsin paljon itämaisen sävyistä ruokaa, joten kaapeistamme löytyy yllättävän paljon tarvittavia kastikkeita ja mausteseoksia. Yhden ruuan kirjan tarjonnasta olemme jo valmistaneet useampaankin kertaan, teinin lempparin Farangin maistelelumenusta, eli simpukat Nahm Jim. Tänään valmistin aurinkoiseen kevätpäivään sopivaa grillattavaa, tosin uunissa kirjan ohjeen mukaan. Kesällä tämä onnistunee grillissäkin.

GRILLATTUA POSSUA JA PAKSOITA

1kg possun kassleria

2dl hoisin-kastiketta

1 1/2 dl hunajaa

3 rkl soijaa

2 rkl valkoviiniä

1 tl mustapippuria

ripaus suolaa

1. Leikkaa kassler pitkittäin kahtia. Valmista marinadi sekoittamalla kaikki aineet keskenään. Laita liha pakastepussiin ja kaada marinadi päälle. Anna maustua vähintään 4 tuntia, tai enintään 2 vuorokautta
2. Paista liha uunissa ritilän päällä 200-asteessa noin 45 minuuttia. (Valele lihaa marinadilla pari kertaa paistamisen aikana. Laita loppu marinadi kattilaan ja keitä muutama minuutti - oma lisäys)
3. Leikkaa liha ohuiksi viipaleiksi ja lusikoi marinadi päälle

Possun lisäkkeeksi tarjoilimme saman kirjan ohjeella paahdettua paksoita sekä keitettyä basmatiriisiä. Ohjeen mukaan paksoita tarvittiin neljä. Minun paksoini  koko oli puolet tavallisesta kiinankaalista ja käytin niitä vain yhden. Enemmänkin olisi mennyt, mutta teini ja neiti tarvitsivat hiilihydraattinsa eli riisin.

PAAHDETTU PAKSOI

1 paksoi (tai pieniä neljä jos ei muuta lisuketta)

kastike:
2 rkl öljyä
3 cm pala inkivääriä
2 rkl soijaa
1 rkl hienoa sokeria
4 rkl vettä

1. Leikkaa paksoi(t) pitkittäin kahtia. Kuumenna öljy pannulla, lisää paksoit ja paista minuutti

2. Kuori inkivääri ja raasta pannulle, lisää loput mausteet ja vesi. Anna hautua hetki ja tarjoa possun kanssa

Väärennetty klassikko

Katselin eräänä talvisena lauantaiaamuna makuuhuoneen sängyllä loikoillen ruokaohjelmia televisiosta. Yrittäjä ja neiti olivat ostoksilla. Yllättäen teini köllähti viereeni. Ohjelmassa oli juuri valmistumassa wieninleike ja tavallisesti varsin terveellistä ruokavaliota suosiva teini taisi olla nälkäinen, sillä hän alkoi haaveilla isosta leikkeestä perunamuusin kanssa. Leike jäi sinä lauantaina toteuttamatta, sillä olin jo suunnitellut viikonlopun ateriat. Toive pistettiin kuitenkin korvan taakse ja seuraavaa viikonloppua varten selasin kotoa löytyvät perinteiset keittokirjat ja kaivoin ohjeen esiin. Oikeaoppinen wieninleike tehdään vasikasta, jota on tavallisesta marketista löytyy harvoin. Tämä väärennetty versio on valmistettu porsaan ulkofileestä, myös naudan ulkofilee tai porsaan sisäfileekin kävisivät. Ei näitä joka päivä voi syödä, mutta varsinkin teini ja neiti pitivät leikkeistä todella paljon.

WIENINLEIKE

800g possun ulkofileetä

suolaa, mustapippuria

1 dl vehnäjauhoja

2 kananmunaa

1 dl korppujauhoja

voita, rypsiöljyä

1. Ota ulkofilee hyvissä ajoin huoneenlämpöön, leikkaa se 1 1/2 cm viipaleiksi ja naputtele viipaleet lihanuijalla muovikelmun läpi ohuiksi leikkeiksi

2. Laita yhdelle lautaselle vehnäjauhot, mausta jauhot reilusti suolalla ja pippurilla, riko toiselle lautaselle kananmunat ja vatkaa munien rakenne rikki, laita kolmannelle lautaselle korppujauhot

3. Painele leikkeet ensin vehnäjauhoissa molemmin puolin, kasta kananmunaan ja painele vielä korppujauhoissa, paista runsaassa voi-öljyseoksessa molemmin puolin kullan ruskeiksi. Jos paistat isompaa erää, valmiit leikkeet laita valmiit leikkeet uuniin 100 asteeseen odottamaan kaikkien valmistumista. Puhdista pannu aina jokaisen erän jälkeen ja laita uudet voit ja öljyt. Tästä määrästä valmistui 6 leikettä 

4. Viimeistele leikkeet sitruunaviipaleella ja kapriksilla, tarjoile perunamuusin kanssa. 

Myöhäisherännäinen

Uudet ruokatuulet puhaltavat jo, kun minä vielä toteutan viime vuoden trendejä.   Tämänkin ohjeen toteuttamista hoputti teini, joka  Pickalassa golfkierroksen jälkeen nautiskeltuaan alkoi pikkuhiljaa painostaa. Pakkohan äidinkin on yrittää. Blogimaailmassa tämä, oletettavasti amerikasta peräisin oleva herkku, on osuvasti nimetty nyhtöpossuksi eli bullet porkista on kysymys. Kyseessä on varsinainen slow food, sillä possun kypsennys vie puolisen päivää. Lisäkkeenä tarjottavan kaalisalaatin valmistin myös jo edellisenä päivänä maustumaan. Sinällään mukavaa vierastarjottavaakin, kun valmistelut voi tehdä ennakkoon ja ennen tarjoilua on vain possun lämmitys. BBQ-kastike on mukaelma ribsien mausteeksi aiemmin tekemästäni kastikkeesta.  Possun määrä tuntuu isolta, mutta määrä riittää korkeintaan kuudelle.

BULLED PORK LEIVÄT

1 1/2  kg kassleria

suolaa

mustapippuria myllystä

tummaa muscovadosokeria

*

BBQ-kastike

3 dl cokista

 (sokerista, kevytversiot eivät toimi)

1 iso sipuli

2 valkosipulinkynttä

1/2 dl tummaa muscovadosokeria

1 dl ketsuppia

2 rkl Dijon-sinappia

2 rkl soijakastiketta

Savuchiliä maun mukaan

1. Hiero kasslerin pintaa suolaa, mustapippuria ja sokeria. Paista 100-asteessa foliolla peitettynä (tai padassa) noin kahdeksan tuntia
2. Valmista BBQ-kastike. Kuori ja hienonna sipulit. Laita kastikkeen kaikki aineet kattilaan ja keitä hiljalleen puolisen tuntia kunnes kastike paksuuntuu
3. Riivi kypsä possu haarukalla "nyhdäksi". Poista samalla mahdollinen jäljelle jäänyt rasva. Kaada BBQ-kastike päälle ja sekoita. Tähän asti voit valmistella etukäteen
4. Tarjolle tuotaessa lämmitä possua uunissa puolisen tuntia
5. Tarjoile maukkaan leivän täytteenä kaalisalaatin kera

Grillikesä jatkuu

Viikko hurahti nopeasti Tanskan pohjoisimmassa kärjessä,  työmatkan merkeissä. Onneksi palkanmaksajani antaa mahdollisuuden tutustua myös ympäristöön, joten niin dyynit kuin den tilsandade kirke tulivat tutuiksi. Sää suosi Tanskan matkaajaa, kuin myös  viikonlopun viettoa koti-Suomessa. Aurinkoinen lauantainen iltapäivä houkutteli aterian valmistukseen ulkotiloissa, eli grillaukseen. Sekalaisten grillattujen lihojen seuraksi tein vain vihreää salaattia salaattiruukkujen vielä runsaana versoavista aineista. Lisäksi lihaa maustoivat pehmeä vuohenjuusto ja persilja-chili-valkosipuli-kastike.Vaikka aterioimmekin omalla perheellä, ihan neljän hengen annos tämä ei ollut eli loput lihat päätyvät munakkaisiin ja leipien täytteisiin tulevalla viikolla

MIXED GRILL

1 possun sisäfilee

2 viipaletta possun kassleria (tai naudan ulkofileetä)

500g broilerin rintafileitä

1/2 punaista paprikaa

100g chorizoa (nyt teinin Portugalista ostamaa)

100g pekonia viipaleina

Lisäksi

varrastikkuja

maustekastike:

nippu persiljaa

1 valkosipulinkynsi hienonnettuna

2 cm pala chiliä pieninä paloina

1/2 sitruunan raastettu kuori

1/2 sitruunan mehu

ripaus suolaa

pari kierrosta mustapippuria myllystä

1/2 dl oliiviöljyä

sekä

100g  pehmeää vuohenjuustoa

hyvää vaaleaa leipää

vihreää salaattia

 (rucolaa, vuonankaalia, keräsalaattia ruukuista)

 + suolaa, mustapippuria, sitruunanmehua, oliiviöljyä

Marinadi possun sisäfileelle:

2 rkl Dijon-sinappia

1 rkl hunajaa

2 tl soijakastiketta

3 oksaa rosmariinia

2 rkl rypsiöljyä

Marinadi kasslerille (tai naudan ulkofileelle):

1 tl sormisuolaa murskattuna

1/2 tl mustapippuria rouhittuna myllystä

2 rkl rypsiöljyä

Marinadi broilerille:

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

2 rkl makeaa soijakastiketta (ketjap manis)

1/2 sitruunan raastettu kuori

1 rkl sitruunamehua

1 rkl soijakastiketta

1 rkl hunajaa

2 tl inkiväärijauhetta 

1 tl curryjauhetta

1 tl mustapippuria myllystä

3 rkl oliiviöljyä

1. Laita puiset varrastikut likoamaan kylmään veteen
2. Valmista lihojen marinadit sekoittamalla kaikki aineet keskenään suljettavissa muovipusseissa 
3. Laita possunfilee kokonaisena omaan marinadiinsa ja sulje pussi. Leikkaa kassler (tai naudan ulkofileepihvit) ensin pituussuuntaan kahtia ja sitten neljään osaan, laita palat maustumaan omaan pussiinsa. Leikkaa broilerin rintafileet pituussuuntaan 3-4 osaan ja laita maustumaan omaan pussiinsa
4. Sulje pussit ja kääntele, jotta marinadi yltää kaikkialla . Laita pussit jääkaappiin vuorokaudeksi, tai vähintään 3-4 tunniksi. Ota pussit jääkaapista 1/2 tuntia ennen grillaamista
5. Valmista  maustekastike sekoittamalla kaikki ainekset . Nosta jääkaappiin maustumaan
6. Kääri possunfilee pekoniin ja grillaa siihen hyvä väri kaikille pinnoille. Nosta grillin ylätasolle
7. Laita broilerit grillivartaisiin
8. Kasaa  kassler- (naudan ulkofilee-) vartaat laittamalla vuorotellen lihaa, chorizoa, ja paprikaa
9. Paista vartaita välillä käännellen n 8-10 minuuttia. Valele broilerivartaita lopulla marinadilla grillaamisen aikana
10. Leikkaa leipä viipaleiksi ja grillaa hetki molemmin puolin grillin ulkoreunoilla
11. Tarjoile grillatut lihat vihreän salaatin, grillatun leivän, pehmeän vuohenjuuston ja kastikkeen kanssa