Maksaa, sipulia ja puolukoita

Kävimme päiväkävelyllä kauden ensimmäisissä joulumyyjäisissä Marttamajalla. Myyjäisten jälkeen matka jatkui kaupan kautta kotiin. Reppu tuli täyteen perunoita, porkkanoita, sipulia, kotimaisia omenoita, leipää ja proteiiniksi rahkaa ja maksaa. Taisi mukana olla jotain muutakin. Ostoksille tuli hintaa 12 euroa, ei siis paljon kun aineksista saa pääruuan ja viikonlopun aamupalat kahdelle. Maksan kaveriksi kuuluun ehdottomasti kuullotettu sipuli. Olin jo kasaamassa annoksia, kun alkoi tuntua, että kastikekin olisi tarpeen. Lorautin pannulle vähän kermaa, lisäksi kokojyväsinappia ja soijakastiketta. Myös kuullotettu sipuli päätyi kastikkeeseen. Lisäksi keitettyjä perunoita ja porkkanoita sekä tietenkin puolukoita. Myös ne kuuluvat maksan kaveriksi.

  MAKSAA SIPULI-KERMAKASTIKKEESSA

(kahdelle)

400g naudan maksaa palana

6 keltasipulia

suolaa ja mustapippuria myllystä

rypsiöljyä ja voita paistamiseen

desi kuohukermaa

kokojyväsinappia

soijakastiketta

1. Aloita sipuleista, kuori ja viipaloi. Kuullota sipuleita rypsiöljyn ja voin seoksessa kymmenisen minuuttia,  kunnes ne antautuvat. Laita levy pienemmälle ja jaksa paistamista sipuleita välillä käännellen ainakin 45 minuuttia

2. Poista maksasta kalvot ja leikkaa noin sentin viipaleiksi. Paista kuumalla  pannulla voin ja rypsiöljyn seoksessa molemmin puolin pari minuuttia. Suolaa ja pippuroi maksat

3. Kaada pannulle kerma, lisää pari teelusikallista sinappia ja loraus soijakastiketta ja kuullotettu sipuli. Sekoita ja anna kastikkeen kiehua kasaan pari minuuttia

Valmistusaika: reilu tunti

Karitsan maksaa maatilapäivältä

 Ostimme alkusyksystä arkkupakastimen syksyn sienisatoa ja lähimaatiloilta hankittuja lampaanlihoja varten. Maatilapäivästä ostin Seppälän lammastilalta paketin  maksaa. Eilen kävin läpi pakastimen sisältöä ja otin maksan sulamaan. Tiesin jo, että teen maksan kaveriksi punaviinirisottoa Henri Alenin ohjeella (risotto, jossa tavallisen valkoviinin tilalla punaviiniä, laitan senkin ohjeen tänne myöhemmin). Maksan valmistustapa tarkentui vasta ruuanlaiton edetessä. Ensin sipuleita pannulle, sillä maksa rakastaa sipulia. Sitten pakastimesta pinaattia seuraksi ja viime hetkellä vielä loraus kermaa mukaan. Tavallisesti paistan maksan puolikypsäksi, roseeksi. Nyt maksa sai hautua kastikkeessa risoton valmistuessa, eli se oli täysin kypsää. Erittäin hyvää näinkin. Jos haluaa maksan roseena, kannattaa maksa paistaa viimeisenä ja nostaa kastikkeeseen vasta hetki ennen tarjoilua.

MAKSAA PINAATTI-SIPULIKASTIKKEESSA

lampaan/karitsan maksa (tai jotain muuta maksaa)

iso keltasipuli

400g lehtipinaattia (nyt pakasteesta)

rypsiöljyä ja voita paistamiseen

suolaa, mustapippuria myllystä

2 dl kanalientä

1 dl kuohukermaa

1. Levitä maksa työlaudalle, poista kalvot terävän veitsen avulla tai repimällä, poista samalla muu syötäväksi kelpaamaton (suonet yms). Leikkaa maksa viipaleiksi

2. Kuori ja viipaloi sipuli

3. Paista sipuliviipaleita voi-rypsiöljyseoksessa, kunnes ne ovat läpikuultavia. Lisää jäinen pinaatti ja paista sekoitellen, kunnes pinaatti sulaa. Kaada päälle kanaliemi ja anna kiehahtaa. Nosta sivuun

4. Paista maksaviipaleet kahdessa erässä voi-rypsiöljyseoksessa. Mausta suolalla ja mustapippurilla ja nosta pinaatti-sipuliseokseen, sekoita hyvin. Kaada päälle desi kermaa ja kiehauta. Tarkista maku ja tarjoile

Valmistusaika: 30 minuuttia

Lapsuuden makumuisto

Asuin lapsuuteni maatilalla ja opin varsin kaikkiruokaiseksi. Kaikki ruoka valmistettiin alusta loppuun itse. Saimme kasvimaalta juurekset ja vihannekset, metsästä marjat, maidon ja kananmunat naapuritiloilta ja lihan omalta tilalta. Eläimestä käytettiin kaikki. Veripaltusta en niin välittänyt. Maksa sen sijaan oli ja on suuria herkkujani. Tätä porkkanaa sisältänyttä maksakastiketta tehtiin myös lapsuudessani. Itse tein kastiketta nyt ensimmäistä kertaa, maku ainakin vastaa alkuperäistä, valmistusohje on oma sovellukseni.

MAKSA-PORKKANAKASTIKE

(kuudelle)

600g (naudan)maksaa palana

3 isoa porkkanaa

iso sipuli

kasvis- tai lihaliemikuutio

3 siivua pekonia

vettä

2 rkl vehnäjauhoja

voita

 1 rkl soijakastiketa

meiramia, mustapippuria

1. Kuori ja kuutioi porkkanat. Keitä porkkanakuutiot kasvis- tai lihaliemessä liki kypsiksi
2. Kuori ja hienonna sipuli. Poista maksasta kalvot ja leikkaa se noin sentin kanttiinsa oleviksi kuutioiksi
3. Sulata voi pannulla, leikkaa pekonit pieneksi ja laita voin sekaan. Lisää sipuli ja anna kuullottua. Lisää maksakuutiot ja paista ne välillä käännellen liki kypsiksi. Ripottele pinnalle 2 rkl vehnäjauhoja ja sekoita, paista välillä sekoittaen pari minuuttia (kunnes jauhot ottavat vähän väriä), lisää porkkanakuutiot ja niiden keitinliemi, sekoita hyvin. Anna hautua kymmenisen minuuttia. Lisää loraus soijakastiketta antamaan väriä ja tuomana makuun syvyyttä.  Mausta meiramilla ja mustapippurilla
4. Tarjoile kuorineen keitettyjen perunoiden ja puolukoiden kanssa

Lampaan kieliä

Vaikka syömme ja valmistamme varsin monipuolisesti lähes kaikkea, on joitain ruokia, joita ei vain ole tullut tehtyä. Syynä on tavallisesti joko laiskuus tai sitten se, ettei raaka-ainetta ole helposti saatavilla. Alkukesällä kävelimme Malmin kiinalaisesta kotiin ja poikkesimme matkalla viereen avattuun aasialaisia raaka-aineita myyvään kauppaan. Ostoskoriin kertyi kaikenlaista; vihreää teetä, sriracha- kastiketta, pähkinöitä, mausteita, sekä lampaankieliä. Lammasta syömme usein ja naudankieli piparjuuren kanssa on varsinkin perheen miesten suurta herkkua.Lampaankieli on vain jäänyt kokeilematta. Lampaankielet valmistetaan samoin kuin kieli yleensä. Kielet keitetään, nahka vedetään irti, kielet saavat jäähtyä keitinliemessa ja tarjolle tuotaessa ne viipaloidaan. Hommassa hankalin vaihe on saada nahka irti kielistä.  Etsiessäni hyvää reseptiä huomasin, ettei lampaankieli ole niitä yleisimpiä raaka-aineita, eikä suomalaisilta sivuilta montaa reseptiä löytynyt. Tämä kreikkalaista alkuperää oleva salaatti pääsi kokeiluun. Uskon, että nekin, jotka eivät ole ennen kieltä maistaneet ihastuvat tähän herkkuun. 

SALAATTI LAMPAANKIELESTÄ

lampaankieliä

keitinliemeen:

1 sipuli

2 valkosipulinkynttä

1 porkkana

1 l vettä

1 tl suolaa

6 kokonaista mustapippuria

1 laakerinlehti

Marinadi:

4 valkosipulinkynttä

1 nippu lehtipersiljaa

1 dl oliiviöljyä

2 rkl punaviinietikkaa

1/2 sitruunan raastettu kuori

suolaa, mustapippuria

Tarjoiluun:

erilaisia salaatteja

1.  Kuori ja paloittele sipulit,  paloittele porkkana. Huuhtele kielet, laita ne kattilaan ja kaada vettä päälle, niin että ne peittyvät. Kuumenna vesi kiehuvaksi ja kuori vaahto pois. Lisää kattilaan vihannekset sekä pippurit, laakerinlehti ja suola. Sulje kansi ja keitä hiljalleen vajaa tunti
2. Nosta kielet liemestä ja anna hiukan jäähtyä. Vedä kielistä nahka irti ja pane kielet takaisin liemeen jäähtymään. Leikkaa jäähtyneet kielet ohuiksi viipaleiksi
3. Hienossa marinadia varten  persilja ja valkosipulinkynnet. Raasta sitruunankuori . Sekoita persilja, valkosipuli ja sitruunankuoriraaste keskenään. Lisää seokseen öljy ja viinietikka. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Lado kieliviipaleita ja mausteseosta vuorotellen laakeaan kulhoon. Laita kulhon päälle folio ja lautanen painoksi. Anna kielten maustua jääkaapissa seuraavaan päivään
4. Revi erilaisia salaatteja tarjoiluastiaan. Levitä viipaloidut kielet  salaatin päälle.  Kaada loppu mausteseos pinnalla. Tarjoile alkupalana hyvän leivän kanssa

Makumuisto

Vakiopaikkamme Isänpäivän ja Äitienpäivän lounaalla, silloin kun olemme olleet kaupungissa, emmekä mökillä,  on jo vuosia ollut Tuomarinkylän kartanoravintola.  Toisinaan olemme käyneet syömässä sunnuntaina ravintolan paistipöydässä.  Tavallisesti paistipöytä sisältää paahtopaistia, kalkkunan rintaa ja possua kolmen erilaisen kastikkeen kanssa. Ollessamme vuosia sitten paistilounaalla tarjolla oli myös keitettyä kieltä ja  silloin vielä pikkuinen "teini" haki  ennakkoluulottomasti annoksen ja toisen ja taisi vielä hakea kolmannenkin.  Vaikka sisäelimet ovat myös yrittäjän ja minun lempiruokiani en ole koskaan valmistanut kieltä itse, ennen kuin tänään.  Yrittäjä haki kieltä hallista ja taisi tehdä kauppiaaseen vaikutuksen pyytäessään possun tai lampaan kieltä.  Kauppias oikein terästäytyi ja harmitteli lampaan kieltä olevan kovin harvoin tarjolla. Yrittäjä joutui korjaamaan tarkoittaneensa naudan kieltä.  Keitin kielen Maijan lihakirjan opin mukaisesti, tosin neilikat vaihdoin laakerinlehtiin ja lisäsin keitinliemeen myös valkosipulia. Tarjoilin kielen piparjuurimajoneesin (tavallinen majoneesi ja sekaan raastettua piparjuurta maun mukaan, nyt 2 rkl).  Pikkuneiti on vähän ennakkoluuloisempi, mutta hän pitää hyvistä kastikkeista, joten hän hukutti kielen, ja kaiken muunkin lautasellaan, bearnaise-kastikkeeseen. Lisukkeeksi valmistin peruna-purjopaistosta.

KEITETTYÄ NAUDANKIELTÄ JA PIPARJUURIMAJONEESIA

1 naudankieli (n 1 kg)

vettä keittämiseen

merisuolaa

1 valkosipuli

2 sipulia

1 porkkana

2 laakerinlehteä

10 mustapippuria

1. Pane kieli kylmään suolalla maustettuun veteen, kieli saa olla koko keittämisen ajan veden peitossa eli lisää kiehuvaa vettä tarvittaessa. Laita kattila hellalle ja anna kiehua, kerää pinnalle tuleva vaahto pois
2. Lohko porkkana ja sipuli, leikkaa valkosipuli kahtia ja lisää kattilaan. Lisää myös pippurit ja laakerinlehdet
3. Keitä kieltä kannen alla noin kaksi ja puoli tuntia
4. Kuori kieli lämpimänä, vedä nahka juuresveitsen avulla pois. Kypsästä kielestä nahka irtoaa helposti. Leikkaa kieli viipaleiksi ja tarjoile piparjuurimajoneesin kanssa. Kielen voi myös jäähdyttää liemessään ja käyttää kylmänä leikkeenä

Maksan lisäke

Suunnittelin sunnuntain lounaalle alkuruuan, pääruuan ja jälkiruuan. Tällä kertaa toteutettiin vain pääruoka ja jälkiruoka, sillä äidin aikaa vaadittiin pikkuneidin huomisen matematiikan kokeen harjoitteluun. Alkuruuaksi aiottu suppilovahverocappuccino jäi siis toteuttamatta. Pääruuaksi valmistui perunamuussia, paistettua maksaa ja punasipulihilloketta ja jälkiruuaksi mutakakkua (pakasteesta) ja chili-vaniljajäätelöä.  Pääruuan punasipulihilloke toimii myös chevrejuuston kaverina loistavasti. Ruuan ainesten suhteet vaihtelevat tarjolla olevien aineiden mukaan. Tärkeintä on pitkä, rauhallinen haudutus. Mökillä puuhellalla hilloke on saanut hiljakseen hautua kolmekin tuntia makujen mukavasti tiivistyessä.

  PUNASIPULIHILLOKE

3 punasipulia

  3 valkosipulin kynttä

1 rkl rypsiöljyä

1 rkl hienonnettua timjamia /rosmariinia

3 rkl hunajaa

1 (-2 )dl punaviiniä

ripaus suolaa, pari kierrosta mustapippuria myllystä

1. Kuori sipulit, hienonna valkosipulit ja suikaloi punasipulit ohuelti

2. Kuullota sipulit ja yrtit öljyssä. Lisää hunaja ja punaviini. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Anna hautua hiljakseen ainakin puoli tuntia. Lisää tarvittaessa punaviiniä

Mökillä grillailtua

Vaikka erilaiset maksaruuat kuuluvat perheemme sekä vakituisiin että lempiruokiin, ne ovat rajoittuneet lähinnä naudanmaksasta valmistettuihin. Sitä taitaa parhaiten olla saatavanakin. Pakastealtaassa olen muutaman kerran ihmetellyt broilerimaksarasioita, mutten ole niitä kuitenkaan tullut ostaneeksi. Nyt Maku-lehden kesänumerossa oli mukavankuuloinen broilerinmaksavartaiden ohje. Myös reseptin kastike miellytti.  Muuten seurasin ohjetta, mutten pujotellut maksoja vartaisiin vaan grillasin ne sellaisenaan ja sipulit päätyivät hautumaan timjamin ja punaviinin kanssa erikseen . Grillatut maksat nautittiin salaatin kera tortillalettujen täytteenä. Myös pitaleivät olisivat toimineet, kuten ohjeen grillatut perunatkin. 

GRILLATTU BROILERINMAKSA JA KAPRISKASTIKE

2 pkt  (à 300g) broilerinmaksoja (pakaste)

1 tl suolaa

pari kierrosta mustapippuria myllystä

salvianlehtiä

1 pkt (170g) pekonia

1. Sulata maksat , valuta ja kuivaa. Mausta suolalla ja pippurilla

2. Leikkaa pekoniviipaleet pitkittäin puoliksi ja lado leikkuulaudalle. Laita jokaisen viipaleen päälle salvianlehti. Nosta maksa päälle ja taittele paketiksi

3. Grillaa miedolla lämmöllä paketit molemmin puolin. Maksa saa jäädä sisältä punertavaksi

KAPRISKASTIKE

1 prk  ranskankermaa

1 prk (50/35g) pieniä kapriksia

2 tl kapristen lientä

2 tl raastettua sitruunankuorta

ripaus suolaa

ripaus sokeria

2 rkl ruohosipulia silputtuna

1. Hienonna kapriksia hieman. Sekoita kaikki kastikkeen aineet ja anna maustua.

2. Tarjoile grillatun broilerinmaksan kastikkeena

Pääsiäisen jäljiltä

Kameraa tyhjennellessä sieltä löytyi mökkikuvia pääsiäisen ajalta. Useimmissa kuvissa hymyilee leveästi tuore mopon omistaja. Mopon mittariin taisi kertyä vain mökkitietä ajellenkin vajaa 200 kilometriä. Kakkoskuskina toimi serkku, joten tarvittavat lepotauotkin pidettiin. Lepotaukoihin kuului tankkaus, eli hyvä ruoka. Tuttu maksa pääsi uudenlaiseen kastikkeeseen. Kastike oli niin hyvää, että pannukin pyyhittiin leipäpalalla puhtaaksi.

MAKSAA KERMAISESSA PEKONI-KAPRISKASTIKKEESSA

600g naudan maksaa

1 sipuli

2 valkosipulinkynttä

1/2 dl pieniä kapriksia

170g paketti pekonia

3 dl kermaa

suolaa, mustapippuria

vehnäjauhoja

voita

1. Poista maksasta kalvot ja leikkaa se viipaleiksi
2. Sekoita jauhoihin suolaa ja pippuria. Jauhota maksaviipaleet ja paista pannulla voissa molemmin puolin. Nosta sivuun ja pidä lämpimänä
3. Kuori ja hienonna sipulit. Leikkaa kaprikset pieneksi. Leikkaa pekonit pieneksi. Jätä pari viipaletta kokonaiseksi
4. Paista kokonaiset pekoniviipaleet rapeiksi, nosta sivuun
5. Lisää pannulle nokare voita ja sipulit, kuullota. Lisää hienonnettu pekoni ja jatka paistamista. Kun pekoni on kauniin ruskeaa, lisää kaprikset. Paista minuutti sekoitellen. Lisää kerma ja paistettu maksa. Anna kiehua hiljakseen kymmenisen minuuttia. Leikkaa kokonaiset pekoniviipaleet muutamaan osaa ja nosta kastikkeen päälle. Tarjoile lisäksi keitettyjä perunoita tai riisiä

Mysin maksaa

Taitaa olla aika katkaista pitkään jatkun blogihiljaisuus. Joulun aikaan tehdyt ja kuvatut ruuat saavat odottaa julkaisuaan ensi joulun alle. Niinhän mediassa yleensäkin tehdään, kauniin lumiset otokset ovat edelliseltä talvelta. Aloittelen siis näistä tämän vuoden puolella kokatuista. Useimmiten tavallista kotiruokaa, ja ainakin yhtenä iltana viikossa kauhan varressa on ollut teini. Ja aivan oma-aloitteisesti! Tällöin ruokana on yleensä pastaa. Tämän vuoden saa kuitenkin avata eräs perheen lempi raaka-aineista; maksa. Ohje on alunperin Mysi Lahtisen  ja minä olen sen saanut Päiviltä Turusta. Kiitos! Tätä tehdään uudestaan.

KERMAMAKSAA NELJÄLLE

600g tuoretta naudanmaksaa

voita

valkopippuria

1 dl vettä

2-(3) lihaliemikuutiota

2 rkl vehnäjauhoja

2 dl kermaa

1. Viipaloi maksa ja leikkaa viipaleet hieman pienemmiksi paloiksi (alkuperäisessä ohjeessa maksa suikaloitiin). Sulata voi pannulla ja paista maksapalaset molemmin puolin. Mausta valkopippurilla

2. Kaada pannulle vettä sen verran, että maksapalaset peittyvät ja murusta sekaan liemikuutiot. Keitä maksaa kymmenisen minuuttia

3. Kaada vesitilkkaan sekoitetut vehnäjauhot pannulla, sekoita hyvin. Lisää puolet kermasta ja kypsennä toiset kymmenen minuuttia. Älä anna ruuan kuivahtaa, eli lisää vettä tarvittaessa. Kaada loput kermasta pannulle ja anna kiehahtaa. Tarjoile keitettyjen perunoiden kanssa

Lempiruokaa

Kun teiniltä kysyttiin hänen ollessaan viisivuotias lempiruokaa, vastaus oli aina: "etanat, simpukat ja paistettu maksa". Vaikka valikoima on kaikkineen laajentunut saman vastauksen hän antanee nykyisinkin. Teini on kiinnostunut myös aterian hinnasta ja on todennut, että opiskelijana hän ei syö makaronia ja tonnikalaa, vaan kasvissosekeittoa ja paistettua maksaa.

PAISTETTU MAKSA

naudan maksaa viipaleina/ palana

rypsiöljyä pannulle

suolaa, mustapippuria

1 iso sipuli

hunajaa

1. Poista maksasta kalvot. Viipalo n. 1 cm paksuisiksi viipaleiksi, jos pala on kokonainen. Kuivaa viipaleet talouspaperiin.

2. Paista maksa pikaisesti kuumalla pannulla. Maksa saa jäädä sisältä punertavaksi. Suolaa ja pippuroi paistamisen jälkeen. Laita paistetut maksat uunivuokaan ja 100-asteiseen uuniin odottamaan.

3. Kuori ja viipaloi sipuli. Kuullota sipulit pannulla, älä anna ruskistua. Lirauta lopuksi vähän hunajaa sipulien päälle ja sekoita.

4. Kasaa annokset, lisänä puolukkahilloa.

Lisukkeeksi valmistuivat lohkoperunat uunissa; pese ja lohko perunat kuuteen lohkoon ja laita uunivuokaan. Kuori ja viipaloi sekaan pari valkosipulin kynttä. Rouhi kämmenellä sekaan 1 tl Maldon-suolaan, vähän mustapippuria myllystä ja lorauta päälle rypsiöljyä ja sekoita. Paista n. 30 minuuttia 200-asteessa. Laske lämpö 100-asteeseen kun laitat maksan uuniin sipulin paistamisen ajaksi.