Libanonilaisia makuja, osa 1

Kävimme työtiimin kanssa Farougessa syömässä joulukuun alussa. Muistan vuosia sitten ihastelleeni Farougen libanonilaista makumaailmaan ja vein sinne asiakkaitakin. Viime vuosina Helsingin ravintolatarjonta on laajentunut, joten  valinnanvaraa on ollut enemmän ja Farouge on unohtunut. Tosin asiakastyön luonnekin on alallamme muuttunut ja työpalaverin lomassa tarjotaan useimmiten vain kupillinen kahvia. Kipinä libanonilaiseen makumaailmaan kuitenkin  vierailusta jäi, joten Glorian ruoka&viinin juttu Lähi-idän  mauista tuli kuin tilattuna.  Aineetkin löytyivät kotoa, vain jauheliha, munakoisot ja tahini piti hankkia.  Ja tahiniakin saa tavallisesta hyvin varustetusta marketista. Tarjoilin aterialla lisäksi libanonilaisia sipuleita ja seesamiporkkanoita, mutta niistä lisää tulevissa postauksissa. 

KARITSAGOFTA JA BABA GANOUSH

BABA GANOUSH eli MUNAKOISOTAHNA

2 munakoisoa

 (ohjeessa 3, mutta minun olivat varsin isoja)

2+2 tl suolaa

1 rosmariininoksa

3 valkosipulinkynttä

1 dl tahinia eli seesaminsiementahnaa

1/2 sitruunan mehu

2 rkl oliiviöljyä

*

seesaminsiemeniä

oliiviöljyä

1. Halkaise munakoisot ja ripottele pinnalle 2 tl suolaa. Anna munakoisojen "itkeä" puoli tuntia. Pyyhi suola pois. Laita munakoisojen leikkuupinnalle rosmariinioksa ja laita puolikkaat vastaikkain ja kääri folioon. Kääri myös kokonaiset valkosipulinkynnet kuorineen yhteen foliopakettiin. Paista  munakoisoja ja valkosipulia 170 asteisessa uunissa tunti.  Minun uunissani tunti riitti valkosipuleille, mutta munakoisoja piti paistaa  vielä puoli tuntia lisää, jotta niistä tuli pehmeitä
2. Poista rosmariinioksat munakoisojen päältä ja kaavi "liha" kattilaan. Leikkaa valkosipulinkynsistä pää auki ja purista kynnet mukaan
3. Keitä hiljakseen koko ajan sekoittaen kunnes ylimääräinen neste on haihtunut
4. Lisää tahini, sitruunanmehu, 2 tl suolaa ja oliiviöljy ja sekoita sauvasekoittimella (tai tehosekoittimessa) tasaiseksi tahnaksi. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa, sitruunamehua tai tahinia
5. Siirrä tahna tarjoilukulhoon ja kaada tilkka oliiviöljyä päälle. Ripottele halutessasi paahdettuja seesaminsiemeniä pinnalle (paahda kuumalla, kuivalla pannulla). Tarjoile lämpimänä tai kylmänä. Minä pidän kylmästä versiosta enemmän

KARITSAKOFTA:

3 pkt à 240g lampaan paistijauhelihaa (pakaste)

1 punainen chili

1 iso valkosipulinkynsi

2 tl kuminansiemeniä

2 tl korianterinsiemeniä

1 tl suolaa

1/2 dl pinjansiemeniä

1 rkk tuoretta korianteria

1 sitruunan kuori

*

12 puista varrastikkua

rypsiöljyä paistamiseen

1. Laita varrastikut veteen likoamaan ja ota jauheliha sulamaan. Parhaassa tapauksessa jauhelihasi ei ole käynyt pakastimen kautta
2. Ota esille kunnon mortteli, mieluiten iso kivinen. Paloittele chili,  kuori ja paloittele valkosipuli ja laita ne mortteliin. Lisää kuminansiemenet, korianterinsiemenet, suola, pinjansiemenet, sitruunanmehu sekä puolet korianterista (varret + osa lehdistä) ja jauha (hakkaa) tasaiseksi tahnaksi. Lisää loput korianterit hienontamisen loppuvaiheessa, jotteivat ne mene aivan nuhjuksi. Voit myös säästää korianterista osan valmiiden vartaiden pinnalle 
3. Sekoita tahna jauhelihaan. Muotoile jauhelihasta 12 sormenpaksuista pötkylää ja työnnä ne varrastikkuihin (jos tikkusi ovat kovin pitkiä, lyhennä niitä jotta mahtuvat paistinpannulle)
4. Paista koftiin paistinpannulla rypsiöljyssä joka puolelle hyvä väri ja nosta kypsymään loppuun muutamaksi minuutiksi 175-asteiseen uuniin. Jos käytät hyvää tuoretta kotimaista lampaanlihaa paistinpannu riittää hyvin
5. Tarjoile baba ganoushin kanssa