Voitaikinaan piiloutunut naudanfilee

Kyselin viikolla perheeltä mitä he haluaisivat viikonloppuna syödä. Tavallisesti vastauksena on :"tee jotain hyvää",  sen enempää täsmentämättä millaisesta hyvästä mahtaisi olla kysymys.  Nyt teini ilmoitti hyvin täsmällisesti haluavansa Wellingtonin pihviä.  Mistä lie moisen ajatuksen saanut, sillä minä en ole ennen Wellingtonia tehnyt enkä muista meidän sitä missään yhdessä syöneenkään. Kahlasin keittokirjani läpi ja päädyin Gordon Ramsayn ohjeeseen. Seurasin ohjetta muuten, mutta oikean kypsyyden varmistaakseni tökkäsin lihalämpömittarin fileen kylkeen. Tällä kertaa myös luotin mittarin lukemaan ja filee sai olla uunissa kunnes mittari näytti 59-astetta , tämä oli tovin kauemmin kuin Ramsayn ohjeessa .  Myös täyte on oma sovellukseni, sillä käytän harvoin kaupan sieniä, kun omia suppilovahveroita on runsaasti. Teini oli päivän golftreeneissä ja yrittäjä neidin kanssa messuilla, joten sain rauhassa puuhastella keittiössä. Aikaa tarvittiinkin, sillä kyseessä on varsinainen slow food. Toisaalta esivalmistelut voi tehdä hyvissä ajoin, vaikka jo edellisenä päivänä ja jättää vain kypsennyksen ennen tarjoilua tapahtuvaksi. Tarjoilin lisäksi pitkiä vihreitä papuja (salottisipulia, valkosipulia, mantelilastuja, suolaa ja pippuria)  ja punaviinikastiketta. Lopputulos oli kaikkien mielestä erittäin onnistunut.

FILEE WELLINGTONIN TAPAAN

n. 1kg naudan sisäfileetä

suolaa

mustapippuria

rypsiöljyä

1 rkl dijonsinappia

2 dl kuivattuja suppilovahveroita

(vettä liottamiseen)

1 porkkana

1 lehtisellerinvartta

10 cm pala purjoa

2 valkosipulinkynttä

200g parmankinkkua viipaleina

500g voitaikinaa

(vähän enemmän mikäli teet koristeita)

2 kananmunan keltuaista

1. Laita sienet likoamaan muutama tunti ennen kun aloitat ruuanvalmistuksen.
2. Valmista ensin täyte. Kuori porkkana ja leikkaa pieniksi kuutioiksi. Halkaise purjo, huuhtele ja leikkaa pieniksi kuutioiksi. Kuori valkosipulinkynnet ja hienonna. Leikkaa sellerinvarret pieniksi kuutioiksi. Lämmitä paistinpannu, lisää öljyä ja paista vihanneskuutioita viitisen minuuttia välillä sekoitellen. Purista sienistä vesi pois (säästä pikku tilkka) ja hienonna sienet ja lisää pannulle. Sekoita ja paista hetki, lisää säästetty liotusvesi ja anna hautua kymmenisen minuuttia. Mausta ja nosta jäähtymään
3. Ota voitaikina sulamaan
4. Käytä sisäfileestä paksuin keskiosa, leikkaa kalvot pois. Paista fileeseen nopeasti väri. Levitä työlaudalle suolaa ja pippuria ja rullaa  mausteet fileeseen. Anna fileen jäähtyä
5. Laita työlaudalle kelmua ja levitä parmankinkkuviipaleet kelmulle (fileen pitäisi mahtua rullautumaan viipaleisiin). Levitä sienikasvisseos parmankinkkuviipaleille
6. Levitä fileelle kauttaaltaan dijonsinappia ja nosta filee sienikasvisseoksen päälle. Ota kelmun reunasta kiinni ja kääri parmankinkku ja sieniseos tiiviisti fileen ympärille. Kääri kelmun päät kierteelle, jotta rulla pysyy kasassa. Nosta jääkaappiin 20 minuutiksi
7. Kauli voitaikina jauhotetulla alustalla isoksi nelikulmion muotoiseksi levyksi. Poista kelmu fileen ympäriltä ja nosta voitaikinalevyn keskelle. Peitä filee kauttaaltaan voitaikinalla. Sulje saumakohdat vedellä. Käännä ympäri niin, että sauma jää alapuolelle ja nosta uunipellille. Voitele kauttaaltaan munalla. Tässä vaiheessa voit lisätä koristeet. Nosta kylmään 15 minuutiksi

Koristeet ennen uuniinmenoa

8. Tee pintaan muutaman hyöryreikä  ja laita fileeseen paistolämpömittari. Säädä lämpö 59-asteeseen, jos pidät punaisesta lihasta ( 69, jos haluat täysin kypsää lihaa) ja paista ensin 200-asteessa 20 minuuttia ja alenna lämpöä  180-asteeseen, ja jatka paistamista kunnes mittari näyttää haluttua lämpöä. Anna levätä uunista ottamisen jälkeen 15 minuuttia ennen viipaleiksi leikkaamista