Voitaikinaan piiloutunut naudanfilee

Kyselin viikolla perheeltä mitä he haluaisivat viikonloppuna syödä. Tavallisesti vastauksena on :"tee jotain hyvää",  sen enempää täsmentämättä millaisesta hyvästä mahtaisi olla kysymys.  Nyt teini ilmoitti hyvin täsmällisesti haluavansa Wellingtonin pihviä.  Mistä lie moisen ajatuksen saanut, sillä minä en ole ennen Wellingtonia tehnyt enkä muista meidän sitä missään yhdessä syöneenkään. Kahlasin keittokirjani läpi ja päädyin Gordon Ramsayn ohjeeseen. Seurasin ohjetta muuten, mutta oikean kypsyyden varmistaakseni tökkäsin lihalämpömittarin fileen kylkeen. Tällä kertaa myös luotin mittarin lukemaan ja filee sai olla uunissa kunnes mittari näytti 59-astetta , tämä oli tovin kauemmin kuin Ramsayn ohjeessa .  Myös täyte on oma sovellukseni, sillä käytän harvoin kaupan sieniä, kun omia suppilovahveroita on runsaasti. Teini oli päivän golftreeneissä ja yrittäjä neidin kanssa messuilla, joten sain rauhassa puuhastella keittiössä. Aikaa tarvittiinkin, sillä kyseessä on varsinainen slow food. Toisaalta esivalmistelut voi tehdä hyvissä ajoin, vaikka jo edellisenä päivänä ja jättää vain kypsennyksen ennen tarjoilua tapahtuvaksi. Tarjoilin lisäksi pitkiä vihreitä papuja (salottisipulia, valkosipulia, mantelilastuja, suolaa ja pippuria)  ja punaviinikastiketta. Lopputulos oli kaikkien mielestä erittäin onnistunut.

FILEE WELLINGTONIN TAPAAN

n. 1kg naudan sisäfileetä

suolaa

mustapippuria

rypsiöljyä

1 rkl dijonsinappia

2 dl kuivattuja suppilovahveroita

(vettä liottamiseen)

1 porkkana

1 lehtisellerinvartta

10 cm pala purjoa

2 valkosipulinkynttä

200g parmankinkkua viipaleina

500g voitaikinaa

(vähän enemmän mikäli teet koristeita)

2 kananmunan keltuaista

1. Laita sienet likoamaan muutama tunti ennen kun aloitat ruuanvalmistuksen.
2. Valmista ensin täyte. Kuori porkkana ja leikkaa pieniksi kuutioiksi. Halkaise purjo, huuhtele ja leikkaa pieniksi kuutioiksi. Kuori valkosipulinkynnet ja hienonna. Leikkaa sellerinvarret pieniksi kuutioiksi. Lämmitä paistinpannu, lisää öljyä ja paista vihanneskuutioita viitisen minuuttia välillä sekoitellen. Purista sienistä vesi pois (säästä pikku tilkka) ja hienonna sienet ja lisää pannulle. Sekoita ja paista hetki, lisää säästetty liotusvesi ja anna hautua kymmenisen minuuttia. Mausta ja nosta jäähtymään
3. Ota voitaikina sulamaan
4. Käytä sisäfileestä paksuin keskiosa, leikkaa kalvot pois. Paista fileeseen nopeasti väri. Levitä työlaudalle suolaa ja pippuria ja rullaa  mausteet fileeseen. Anna fileen jäähtyä
5. Laita työlaudalle kelmua ja levitä parmankinkkuviipaleet kelmulle (fileen pitäisi mahtua rullautumaan viipaleisiin). Levitä sienikasvisseos parmankinkkuviipaleille
6. Levitä fileelle kauttaaltaan dijonsinappia ja nosta filee sienikasvisseoksen päälle. Ota kelmun reunasta kiinni ja kääri parmankinkku ja sieniseos tiiviisti fileen ympärille. Kääri kelmun päät kierteelle, jotta rulla pysyy kasassa. Nosta jääkaappiin 20 minuutiksi
7. Kauli voitaikina jauhotetulla alustalla isoksi nelikulmion muotoiseksi levyksi. Poista kelmu fileen ympäriltä ja nosta voitaikinalevyn keskelle. Peitä filee kauttaaltaan voitaikinalla. Sulje saumakohdat vedellä. Käännä ympäri niin, että sauma jää alapuolelle ja nosta uunipellille. Voitele kauttaaltaan munalla. Tässä vaiheessa voit lisätä koristeet. Nosta kylmään 15 minuutiksi

Koristeet ennen uuniinmenoa

8. Tee pintaan muutaman hyöryreikä  ja laita fileeseen paistolämpömittari. Säädä lämpö 59-asteeseen, jos pidät punaisesta lihasta ( 69, jos haluat täysin kypsää lihaa) ja paista ensin 200-asteessa 20 minuuttia ja alenna lämpöä  180-asteeseen, ja jatka paistamista kunnes mittari näyttää haluttua lämpöä. Anna levätä uunista ottamisen jälkeen 15 minuuttia ennen viipaleiksi leikkaamista

Thaimaan kansallisruokaa?

Thairuoka on mukava kokonaisuus raikkautta, keveyttä ja makeutta lisättynä ripauksella tulisuutta. Lisäksi pilkkomisen ja muun alkuvalmistelun jälkeen ruoka valmistuu nopeasti. Tämä joidenkin jopa Thaimaan kansallisruuaksikin nimittämä wokki vastaa meikäläistä pyttipannua eli käytännössä wokkiin voi heitellä mitä kaapeissa sattuu olemaan. Vain riisinuudelit, maustekastike, sekä joku proteiinilisä kulkevat mukana aina. Savuavan kuuma wokki ja pikainen paistaminen varmistavat mahdollisimman aidon maun. Korvaamalla kanan ja katkaravut tofulla ruoka sopii kasvisyöjällekin. Jokainen voi viimeistellä maun pöydässä mieleisekseen lisäämällä chilihiutaleita, limetinmehua tai pähkinöitä. Tästä määrästä riittää neljästä- kuudelle, varsinkin jos tarjoaa jälkiruuaksi friteerattuja banaaneita ja jäätelöä, kuten me teimme. Ohje mukailtu Complete Thai cooking kirjasta

PAD THAI KANALLA JA KATKARAVUILLA

500g leveitä riisinuudeleita

(vettä liottamiseen)

2 salottisipulia

2 valkosipulinkynttä

1 punainen chili

neljännes (savoijin) kaalia

150g mungpavun ituja

2 kananmunaa

4 vartta kevätsipulia

2 rkl tamarinditahnaa

2 rkl tummaa muscovadosokeria

2 rkl vaaleaa soijakastiketta

1 rkl kalakastiketta

mustapippuria myllystä

400g broilerinsuikaleita

(1rkl tamarinditahnaa, 1 rkl muscovadosokeria, 1 rkl vaaleaa soijakastiketta, 1 rkl seesamiöljyä)

150g katkarapuja

1 dl maapähkinöitä

rypsiöljyä

*

kuivattuja chilejä (pieniä 4-6)

limetti

1. Paista broilerinsuikaleet kuumassa wokkipannussa rypsiöljyssä. Mausta paistamisen loppuvaiheessa tamarinditahnalla, sokerilla, soijakastikkeella ja seesamiöljyllä.  Sekoita ja anna vielä paahtua hetki, jotta pinta saa väriä. Nosta sivuun
2. Laita nuudelit likoamaan 15 minuutiksi huoneenlämpöiseen veteen. Nuudelit saavat jäädä hivenen rapsakoiksi ennen wokkiin lisäämistä eli älä päästä niitä liian pehmeiksi
3. Kuori ja hienonna sipulit. Hienonna chili. Leikkaa kevätsipuli ohuiksi viipaleiksi
4. Sekoita tamarinditahna, sokeri, soijakastike ja kalakastike, lisää muutama kierros mustapippuria myllystä
5. Paahda maapähkinät kuumalla kuivalla pannulla. Leikkaa hienoksi
6. Hienonna kuivatut chilit siemenineen. Leikkaa limetti lohkoiksi
7. Huuhtele mungpavun idut ja valuta kuiviksi. Leikkaa kaali suikaleiksi
8. Kuumenna wokkipannu savuavan kuumaksi, lisää tilkka rypsiöljyä sekä sipulit ja hienonnettu chili, sekoittele ja paahda sipuleihin kaunis väri. Tee keskelle tilaa ja riko siihen kaksi kananmunaa. Kun munat alkavat hyytyä, sekoita kaikki pannulla olevat aineet sekaisin
9. Valuta nuudelit. Kaada tamarindikastikeseos pannulle, lisää nuudelit. Nostele kahdella puuhaarukalla kaikki aineet sekaisin, anna paistua 2-3 minuuttia. Lisää broilerinsuikaleet, sekoita hyvin ja anna paistua minuutti. Lisää kevätsipuli, katkaravut, idut ja 1/2 maapähkinöistä. Sekoita hyvin ja anna kuumentua. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa makeutta (muscovadosokeria), happamuutta (limetinmehua). Tulisuutta jokainen voi säätää itse pöydässä chilihiutaleiden avulla
10. Nosta tarjolle ja tarjoile lisäksi limetinlohkoja, loput hienonnetut maapähkinät ja chilihiutaleita, joilla jokainen voi itse viimeistellä ruuan oman makunsa mukaiseksi

Helppoa perjantaita

Tiiviin työviikon jälkeen perjantaina on mukava sytyttää kynttilät ulos ja sisälle, ottaa lasi viiniä ja käpertyä sohvalle kirja kädessä. Usein kirjakin jää lukematta, sitä vain istuu ja rauhoittuu. Ruokaakin pitäisi tehdä. Perjantaisin tavallisesti jotain helppoa ja nopeaa. Paljon helpommaksi kotiruuan valmistaminen ei voi mennä. Kesällä olisimme savustaneet kalan itse, nyt sekin on kaupasta valmiina. Tämän ruuan juju on maustevoi, joka maustaa perunan ja korostaa lohen makua.

UUNIPERUNOITA, SAVULOHTA JA TILLISINAPPI-VOI

pari Rosamunda-perunaa/ ruokailija

savustettu lohifilee

kastike:

tilliä

mietoa sinappia

voita/ oivariinia

1. Pese perunat ja kääri yksitellen folioon. Nosta uuniritilälle ja paista 200-asteessa noin tunti
2. Valmista voi. Kaikkia aineita tulee tilavuusmittoina saman verran. Neljälle yksi desilitra kaikkea on sopivasti ja lopun voin voi käyttää leivällä. Hienonna tilli, mutta jätä varret pois. Painele desimittaan tiiviisti ja kaada kulhoon, lisää desilitra sinappia ja desilitra voita. Sekoita sauvasekoittimella tasaiseksi. Nosta jääkaappiin maustumaan
3. Kun perunat ovat olleet uunissa 50 minuuttia, nosta lohifilee uunivuokaan ja anna sen  lämmitä uunissa fileen paksuudesta riippuen 10-15 minuuttia
4. Avaa foliopaketit, tee perunoihin ristiviillot , ja nosta niihin nokare tillisinappi-voita ja tarjoile lohen ja vihreän salaatin kanssa

Yksinkertaisesti herkullista

Jääkaapissa kummitellut mascarpone pääsi käyttöön, kun perhe kyseli jälkiruuan perään enkä ollut suunnitellut mitään kummempaa.  Kurkistelin muutenkin kaappeihin ja etsin kavereita mascarponelle. Valmista vaniljakastiketta on jääkaapissa aina. Pikaisiksi välipaloiksi meillä on usein Piltti-purkkeja, nyt löytyi mangoa ja mustikkaa.  Käyttöön pääsi mustikka, joka keventää mukavasti tuhtia mascarponea. Vielä muutama suklaakeksi ja aineet herkulliseen jälkiruokaan olivat kasassa.

MASCARPONEMOUSSE LASISSA

1 rasia mascarponea

1 dl vaahtoutuvaa vaniljakastiketta

1 limetti

1 rkl sokeria

1 prk Piltti mustikkasosetta

muutama suklaakeksi

1. Pese limetti ja raasta kuori. Vaahdota vaniljakastike. Lisää vaahtoon mascarpone, sokeri ja raastettu limetinkuori. Sekoita hyvin
2. Murskaa lasin pohjalle keksiä, nosta päälle mascarponevaahtoa ja tasoita. Levitä kerros mustikkasosetta ja vielä kerros mascarponevaahtoa, tasoita. Murskaa pinnalle keksiä. Nosta maljat jääkaappiin maustumaan pariksi tunniksi

Juhlan kunniaksi alkuruokakin

Viime aikoina olen harvemmin tehnyt erillistä alkuruokaa. Viikko sitten isänpäivän kunniaksi kuitenkin suunnittelin kokonaisen menun. Minä vastasin alku- ja pääruuasta ja neiti  päätti ja toteutti jälkiruuan. Isänpäivä kun oli, jälkiruokana tarjottiin tietenkin kakkua.  Menussa alkuruokana oli lohi - katkaraputartar, pääruokana ankkaa appelsiinikastikkeessa pinaatin kanssa ja jälkiruoka suklaakakkua ja limettikermavaahtoa. Tartarin kanssa olisi voinut tarjota hyvää (tummaa) leipääkin, mutta näin salaatin kanssa annos pysyi kevyempänä.

LOHI-KATKARAPUTARTAR

150g kylmäsavulohta siivuina

150g katkarapuja (pakaste)

2 rkl majoneesia

2 rkl pieniä kapriksia

1 pieni punasipuli

mustapippuria myllystä

*

tarjoiluun:

erilaisia salaatteja

tomaatti

suolaa, mustapippuria, oliiviöljyä

1/2 sitruuna

1. Ota katkaravut ajoissa sulamaan. Leikkaa lohi ja sulaneet katkaravut pieneksi. Kuori ja hienonna sipuli. Hienonna kaprikset
2. Sekoita lohi, katkaravut, kaprikset ja sipuli. Lisää sen verran majoneesia, että saat koossa pysyvän seoksen.  Mausta mustapippurilla (kapriksissa on jo suolaa) ja nosta jääkaappiin maustumaan
3. Sekoita salaatit, mausta suolalla, pippurilla ja oliiviöljyllä. Kuutioi tomaatti,  leikkaa sitruuna lohkoiksi
4. Kokoa annokset. Nosta keko salaatti lautaselle. Muotoile kahdella ruokalusikalla tartar quenelleiksi, nostele lautaselle. Viimeistele tomaattikuutioilla ja sitruunalohkolla

Cornflakes broileria

Jos lapsilla on lupa toivoa synttäriviikonloppunaan lempiruokia, annettakoon se mahdollisuus myös isälle isänpäiväviikonloppuna. Isä ei tosin  toivonut mitään erityistä, sillä hän on kaikkiruokainen . Toiveena siis oli vain jotain hyvää. Perjantaina herkuttelimme sinisimpukoilla  ja eiliselle halusin jotain mutkatonta, mutta varmasti kaikille maistuvaa. Kaikki pitävät friteeratusta broilerista. Eilisessä versiossa broileri paneroidaan, mutta sitä ei friteerata, vaan paistetaan uunissa. Nopeaa ja yksinkertaista. Tiskiäkään ei tule, kun panerointi tehdään muovipussissa ja uunipelti suojataan leivinpaperilla. 1600g oli 16 broilerin koipea, juuri sopivasti neljälle. Cayennepippuri antaa kivan poltteen pintaan, mutta tulisuutta pelkäävä voi jättää sen pois.

CORNFLAKES PANEROIDUT BROILERIN KOIVET

1600g maustamattomia broilerin koipia (tai koipireisiä)

2 dl cornflakes

1 dl  vastaraastettua parmesaania

1 tl cayennepippuria

suolaa, mustapippuria

1.  Laita cornflakesit isoon muovipussiin ja murskaa kaulimella, lisää parmesaaniraaste, cayennepippuri, ripaus suolaa ja mustapippuria, sekoittele
2. Laita broilerinkoivet pussiin ja sulje pussin suu. Pyörittele pussia, jotta kaikki koivet saavat pinnoitteen. Jos käytät koipireisiä, leikkaa ne kahteen osaan; reisi ja koipi erikseen
3. Laita leivinpaperi uunipellille ja nostele koivet pellille. Paista 200 asteessa 35-45 minuuttia, koivet voi kääntää paistumisen puolessa välissä
4. Tarjoile aiolin, lohkoperunoiden ja vihreän salaatin kanssa

Fenkolia kahdella tapaa

Viime sunnuntainen lounas jatkui Tomi Björkin reseptejä kokeillessa.  Yllätyksekseni teini piti myös Gaijinin maistelumenuussa parissakin annoksessa olleesta fenkolista. Onneksi Jimillä pyörineiden ohjelmien resepteistä löytyi myös fenkolia sisältäviä. Kokosin surutta amerikkalais-aasialaisen yhdistelmän kalifornialaisesta lohesta, fenkolipyreestä ja fenkoli-omena salaatista.  Ihan kaikkia aineita ei kaupassani ollut; en värjännyt pyreetä mustekalan musteella, ja seesamin siemenetkin olivat valkoisia. Annos siksi vähän valju. Itse pidin eniten salaatista ja neitikin ihastui fenkolipyreeseen. Sen koostumus ei ollut ihan mieleiseni, taisin laittaa nestettä liikaa. Tästä määrästä riittää viidelle, kun mukana oli simpukat alkuruuaksi ja pannacottaa jälkiruuaksi.

PAAHDETTU FENKOLIPYREE

2 fenkolia

1 salottisipuli

1 valkosipulin kynsi

öljyä

2 dl kalalientä

(mustekalan mustetta)

suolaa, mustapippuria

1. Hienonna sipulit ja fenkoli. Lisää kuumaan kattilaan öljyä ja freesaa pilkotut ainekset
2. Lisää kalaliemi ja keitä kunnes fenkoli on kypsää. Kaada seos tehosekoittimeen ja aja tasaiseksi. Mausta suolalla ja pippurilla

FENKOLI-OMENA SALAATTI

2 fenkolia

1 vihreä omena

8 saksanpähkinää

4 rkl miriniä

1/2 sitruunan mehu

2 rkl rypsiöljyä

suolaa, mustapippuria

1. Pese omena ja leikkaa suikaleiksi. Siivuta fenkoli ohuiksi siivuiksi. Paahda saksanpähkinät kuivalla pannulla
2. Sekoita omenat ja fenkoli. Murskaa paahdetut pähkinät ja sekoita joukkoon
3. Valmista kastike sekoittamalla mirin, sitruunanmehu ja oliiviöljy. Mausta suolalla ja pippurilla. Kaada salaatin sekaan ja sekoita

LOHTA KALIFORNIAN STYLE

800g lohta

valkoisia ja mustia seesamin siemeniä

mustapippuria, suolaa

öljyä paistamiseen

1. Poista lohesta nahka ja leikkaa se annospaloiksi. Mausta suolalla ja pippurilla. Kierittele kalat kauttaaltaan siemenissä
2. Paahda kuivalla pannulla miedolla lämmöllä n 3 minuuttia per sivu. Anna hautua hetki

Kokoa fenkolipyree, lohi ja salaatti annoksiksi

Matka Gaijinin makuihin

Nautimme teinin kanssa perinteisesti synttäriaterian hänen valitsemassaan ravintolassa. Tällä kertaa valinta osui Tomi Björckin Gaijiniin. Menu Gaijinin maut olivat meidän molempien mieleen . Kotona googlailin löytyisikö joku resepteistä netistä  ja tämä Jimillä pyörineessä ohjelmassa valmistettu oli lähimpänä. Yozu-hedelmää  en löytänyt, joten korvasin sen limetillä. Tämä mahdollisuus tosin mainittiin jo reseptissäkin. Ohjeessa käytettiin vihreää mangoa ja kurkkua, mutta Gaijinissa kampasimpukoiden kaverina oli omenaa, joten käytimme sitä. Neiti ei halunnut edes maistaa kampasimpukoita, mutta piti sitä vastoin paljon omenoista ja kastikkeesta.

PAISTETTUJA KAMPASIMPUKOITA JA LIMETTI-HUNAJA DRESSING

3 kampasimpukkaa/ ruokailija

öljyä, suolaa

Limetti-hunaja dressing:

4 rkl soijaa

1 rkl miriniä

1 rkl hunajaa

1 rkl raastettua sitruunankuorta

1 rkl sitruunanmehua

1 tl limetinmehua

merileväkaviaaria

merileväarkki

2 vihreää omena

1. Jos käytät pakastettuja kampasimpukoita, ota ne sulamaan hyvissä ajoin
2. Kuutioi omenat pieniksi kuutioiksi
3. Sekoita kastikkeen aineet, lisää lopuksi 1 rkl merileväkaviaaria. Sekoita kuutioidut omenat ja kastike
4. Kuivaa kampasimpukat, kaada niiden päälle hiven öljyä ja ripottele pinnalle suolaa
5. Paista kampasimpukoihin kuumalla pannulla nopeasti kaunis väri molemmin puolin
6. Nosta omenaseos lautasille, nosta kampasimpukat päälle ja viimeistele merileväkaviaarilla ja merileväsuikaleilla