Joulun jälkeistä elämää - lohipiirakka

Piirakat on kätevää tarjottavaa. Pohjataikinan aineet löytyvät aina kotoa ja täytteen voi muokata mieleiseksi tai käyttää sitä mitä kaapeissa on. Näillä täytteillä toteutin piirakan ensimmäisen kerran työpaikkani ohjausryhmälle. Näin joulun jälkeen täytteeseen voi käyttää ylijääneet savulohet ja juustojen loput. Minä leikkasin tietoisesti graaviloheksi tarkoitetusta fileesta palan pakastimeen piirakkaa varten ja juustona on mustaleimaemmentalia. Lisäksi tomaatti-paprikasalsaa ja joulun kalakauppiaalta saatua kylmäsavustettua kirjolohenmätiä. Alkuperäisessä Hesarin ohjeessa piirakka nimettiin lohi-ranskankermapiiraaksi. Koska juustoa on yhtä paljon kuin lohta, minulle tämä on

LOHI-JUUSTOPIIRAKKA

Pohja:

75g kylmää voita

3 dl vehnäjauhoja

ripaus suolaa

kananmunan keltuainen

2 rkl kylmää vettä

*

Täyte:

200g maukasta kovaa juustoa

200g ranskankermaa

3 kananmunaa

2 tl raastettua sitruunankuorta

1 rkl sitruunan mehua

mustapippuria myllystä

*

200g lohta

2 rkl pieniä kapriksia

1. Nypi kuutioitu voi, suola ja vehnäjauhot muruksi. Lisää kananmunan keltuainen ja vesi ja sekoita taikinaksi. Kääri taikina kelmuun ja nosta jääkaappiin vartiksi

2. Laita uuni kuumenemaan 200-asteeseen. Painele taikina leivinpaperoidun piirasvuuan pohjalle ja reunoille. Laita leivinpaperi päälle ja sille kuivia herneitä tai riisiä ja paista vartti

3. Raasta juusto, ja sekoita muiden täytteen aineiden kanssa. Kaada täyte pohjan päälle. Leikkaa lohi pieniksi paloiksi ja ripottele se kapristen kanssa juustoseoksen päälle. Paista 175-asteessa 30 minuuttia. Laita tarvittaessa leivinpaperi päälle, jos pinta tummuu liikaa. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi ennen tarjoilua

Valmistusaika: 1 h + jäähtyminen

Joulunpunaista graavikalaa

 Aiemmin ostin joulukalat ja mädit työpaikalla vierailleelta kalakauppiaalta. Jämsään muuton myötä tämä perinne katkesi. Viime joulu meni Brasiliassa, joten nyt vietämme ensimmäistä joulua Jämsässä ja piti miettiä, mistä kalat hankitaan. Onneksi veljeni vihjasi kiertävästä kalakauppiaasta, ja joulun kalapöytä on varmistettu. Uutena makuna sain kaupanpäälle purkin kylmäsavustettua kirjolohen mätiä. Kerrotaan sitten joulun jälkeen miltä maistui. Joulun ruokaohjelmissa koukutti Jamie Oliverin punajuurigraavattu lohi. Kirjoitin aineet muistiin ja eilen sitten graavaushommiin. Punajuuren maku ei erotu, mutta kalan pinta on upean joulun punainen ja piparjuuri antaa pikkuisen lisäpotkua.

PUNAJUURIGRAAVATTU LOHI à la Jamie Oliver

lohifilee

*

graavausseos:

2 punajuurta

nippu tilliä

sitruuna

1/2 dl vodkaa

3 rkl merisuolaa

1 rkl sokeria

1 tuubi piparjuurta

1. Kuori ja raasta punajuuret. Raasta sitruunan kuori. Hienonna tilli. Sekoita kaikki graavausseoksen aineet

2. Levitä kelmua pöydälle ja nosta lohifilee päälle, nahkapuoli ylöspäin. Poista mahdolliset ruodot. Levitä graavausseos lohen päälle. Viipaloi sitruuna pinnalle ja kääri lohi tiukasti kelmuun. Laita lohi vielä muovipussiin ja jääkaappiin yön yli

3. Tarjolle tuotaessa valuta pussista neste pois ja poista graavausseos pinnalta ja viipaloi lohi

Valmistusaika: 15 min + graavaantuminen 24h

Joulun herkuttelua

Teen aina jouluisin herkuttelu tarjottimen, jolle kasaan pähkinöitä, karkkia ja erilaisia leivonnaisia vähän fiiliksen mukaan. Tarjotin rakentuu pikkuhiljaa ja toisinaan ensimmäiset herkut on syöty ennenkuin viimeiset valmistuvat. Italialaistyyliset biscotit ovat yksi lempipikkuleivistäni. En vain ole niitä koskaan ennen tehnyt. Nyt yhdessä ostamistani joululehdistä oli ohje ja pithän tuota kokeilla. Meinasi tulla uskon puute, kun taikina tuntui olevan pelkkää jauhoa. Rauhallisesti pöydällä työstäen taikina alkoi kuitenkin muotoutua. Hyviä ovat, ja ehdottomasti nämä kannattaa tehdä jatkossa itse.

PISTAASI-KARPALOVIIPALEET

(n 50 kpl)

5 dl vehnäjauhoja

1 1/2 tl leivinjauhetta

2 tl vaniljasokeria

2 dl hienoa sokeria

raastettu appelsiinin kuori

3 kananmunaa

150g kuivattuja karpaloita

150g pistaasipähkinöitä

1. Yhdistä kuivat aineet. Lisää kananmunat sekoittaen yksi kerrallaan. Lisää raastettu appelsiininkuori ja karpalot ja pistaasipähkinät

2. Kumoa seos pöydälle ja työstä taikinaksi. Jaa taikina kahtia ja muotoile 2 n 25cm pitkää ja 10cm leveää pötköä. Laita pötköt leivinpaperoidulle uunipellille ja paista 175 asteessa 30 min. Anna jäähtyä

3. Leikkaa pötköt n puolen sentin viipaleiksi ja nosta leivinpaperoidulle uunipellille leikkauspinta ylöspäin ja paista vielä n 10 minuuttia, kunnet viipaleet ovat rapeita

Valmistusaika: n tunti

Itsenäisyyspäivän menu

Huomenna juhlistamme Suomen itsenäisyyspäivää pienemmällä porukalla, vain äiti tulee syömään kanssamme. Tavallisesti juhlavammilla sunnuntai- tai perhelounailla pääruokana on ollut lihaa tai kalaa, varsinkin jos nuoriso on ollut mukana. Nyt ajattelin mennä kokonaan kasvisruualla. Suomalaisen menun tähtinä loistavat tietenkin kotimaiset raaka-aineet, juurekset ja marjat. Alkuruuassa punajuuri ja pääruuassa toinen lempijuurekseni, selleri. Jälkiruuan maunantajana on, omin käsin (lue yrittäjän käsin) Kivilahdenrannasta kerätty karpalo. Alkuruuan pähkinät ovat tuontitavaraa, kaikkea muuta taitaa suolaa, mustapippuria ja vaniljaa lukuunottamatta Suomessa kasvaa tai jalostetaan. Karpalovaahdon mukaillen ohje Arlan.

SUOMALAINEN ITSENÄISYYSPÄIVÄN MENU:

Punajuuriröstit, Auramousse ja pähkinöitä

Uunissa kokonaisena paahdettua juuriselleriä, pinaatti-ohratto

Karpalovaahto

KARPALOVAAHTO

(annoksia n 4-6)

2 1/2 dl karpaloita

1 dl hienoa sokeria

2 kananmunan valkuaista

2 dl vispikermaa

2 liivatelehteä

2 tl vaniljasokeria (tai puolikas vaniljatanko)

tilkka vettä

1. Soseuta 2 dl karpaloita sokerin kanssa. Laita liivatelehdet kylmään veteen. Vaahdota valkuaiset kovaksi vaahdoksi. Vatkaa kerma vaniljasokerin kanssa kiinteäksi vaahdoksi

2. Kuumenna tilkka vettä ja lisää siihen kuivaksi puristetut liivatteet hyvin sekoittaen

3. Sekoita karpalosose kermavaahtoon. Valuta liivateseos mukaan ohuena nauhan hyvin sekoittaen

4. Yhdistä kerma-karpaloseos valkuaisvaahtoon kahdessa erässä varovasti käännellen

5. Jaa jälkiruoka annosmaljoihin ja ripottele loput karpalot päälle. Nosta kylmään ja tarjoile seuraavana päivänä tai aikaisintaan kahden tunnin kuluttua

Valmistusaika: 20 min + tekeytyminen 2 h

Possua ja kurpitsaa

 Katsoin perjantaina yrittäjän kanssa Yle Areenasta  tanskalaisten Pricen veljesten kiitospäivän ja joulun kokkauksia. Lauantain hitaalla ostosreissulla Lidlin pakastealtaasta löytyi kilon pala possua, jossa oli jopa (valmiiksi viilletty) nahka päällä (tanskalaista sekin). Päätyi ostoskärryyn ja tänään kokeiluun. Marketeista saa todella harvoin possua, jossa on vielä rasva ja kamara. Kerran olen tainnut tuota Australian Masterchefissäkin usein tehtyä herkkua valmistaa, nyt siis toinen kokeilu. Possun lisäksi uuniin päätyi myskikurpitsaa. Varsin onnistunut kokeilu, mutta seuraavalla kerralla annan possun paistua miedossa lämmössä tunnin ennen vihannesten lisäämistä. Makujen puolesta sopisi vaikka joulupöytään

POSSUA RAPEALLA KAMARALLA, UUNIKURPITSAA JA KASTIKE

1kg possun kylkeä kamaralla

rypsiöljyä

suolaa ja mustapippuria myllystä

punasipuli

4 valkosipulinkynttä

vettä

*

reilu pala myskikurpitsaa

chilihiutaleita myllystä

rypsiöljyä

suolaa ja mustapippuria myllystä

*

karpalohyytelöä

kuohukermaa

suolaa ja mustapippuria myllystä

1. Viillä possun nahkaan terävällä veitsellä (vaikka mattopuukolla) viillot, jotka eivät mene lihaan asti (meillä nyt valmiiksi viilletty kilon pala) . Levitä possun pinnalle kauttaaltaan rypsiöljyä, suolaa ja mustapippuria (työnnä suolaa myös nahan viiltoihin)

2. Kuori valkosipulinkynnet ja lohko sipuli kahdeksaan osaan ja poista uloin kuori. Nosta sipulit uunivuokaan ja possu päälle nahkapuoli ylöspäin. Kaada vuokaan pari desiä vettä ja lisää vettä koko nahan rapeuttamisen ajan, jos se haihtuu. Nosta possu vuokaan sipulien päälle nahka ylöspäin. Paista 225-asteessa 30- 50 minuuttia, kunnes nahka rapeutuu

3. Leikkaa myskikurpitsa kuorineen viipaleiksi. Mausta ja pyörittele öljyssä

4. Kun possunnahka on rapeutunut, ota possu uunista. Levitä kurpitsaviipaleet (pieneen possupalan kokoiseen) uunivuokaan ja nosta possu päälle nahkapuoli ylöspäin. Paista 150-asteessa n 2 tuntia (tein nyt näin, mutta seuraavalla kerralla laittaisin possun ensin pariksi tunniksi ja lisäisin sitten kurpitsaviipaleet ja paistaisin vielä tunnin, ehkä vähän pienemmässä lämmössä)

5. Kaada possunnahkaa rapeuttaessa valmistunut liemi sipuleineen kattilaan ja anna kiehua hiljalleen, kunnes lientä on jäljellä pari desiä, soseuta sauvasekoittimella. Lisää desi kermaa ja anna kiehahtaa. Lisää karpalohyytelöä maun mukaan ja mausta vielä suolalla ja mustapippurilla

6. Leikkaa liha viipaleiksi. Laita tarjolle kurpitsan ja kastikkeen kanssa. Murskaa pinnalla rapeaa kamaraa

Valmistusaika: 3-4 tuntia, joista aktiivista n 30 min